Presse de confiture de rhubarbe et fromage blanc aux éclats de meringues, quenelle de glace citron yuzu
Presse de confiture de rhubarbe et fromage blanc aux éclats de meringues, quenelle de glace citron yuzu
Par Andrée Rosier
Dessert
Trèsdifficile
8
Cette recette prévoit un temps de repos de 24h
Ingrédients
Pour la confiture de rhubarbe
- 2kg de bâtons de rhubarbe
- 250g de sucre roux
- 2 cuillères à soupe de miel
- 2 cuillères à soupe de grenadine
- eau
Pour la glace citron yuzu
- 1kg de fromage blanc
- 200g de crème liquide
- 200g de sucre glace
- 300g de jus de citron avec pulpe
- 100g de yuzu confit
Pour le gel de citron
- 400g de citron
- Agar agar
- 80g de sucre semoule
- eau
Pour le fromage blanc
- 800g de fromage blanc à 30% de MT
- 70g de meringue
Pour le décor
- bâton de rhubarbe crue
- sucre roux
1
Préparation du fromage blanc et de la confiture de rhubarbe
La veille :
Mettre à égoutter dans un chinois étamine le fromage blanc pendant 24 heures.
Éplucher et émincer les tiges de rhubarbes. Mettre à cuire les rhubarbes dans une casserole avec sucre roux, miel et un peu d’eau pendant environ 2 heures à feu doux. Une fois cuit, mettre à égoutter. Garder le jus de cuisson pour le dressage.
2
Préparation de la glace
Mélanger tous les ingrédients et mettre en sorbetière.
3
Préparation du gel citron
Faire réduire légèrement le jus de citron et le sucre
Ajouter l’agar agar pour lier avec une texture de gel
Mixer et mettre en poche à douille pour le moment du service
4
Dressage
Eplucher la rhubarbe et tailler des petits bâtons que l’on roule dans le sucre roux au moment du dressage pour poser sur la glace
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