Quasi de veau rôti, risotto croustillant, asperges, jus au garam massala
Quasi de veau rôti, risotto croustillant, asperges, jus au garam massala

Quasi de veau rôti, risotto croustillant, asperges, jus au garam massala

Cuisinez le veau avec la recette du chef Marc Boissieux ! Accompagné de son risotto croustillant et de ses asperges, le quasi de veau est un morceau de choix qui promet de régaler tous les amateurs de viandes.

Cuisinez le veau avec la recette du chef Boissieux ! Si tendre, le quasi de veau est un morceau de choix et est accompagné de son risotto croustillant et de ses têtes d'asperges. Les amateurs de viande ne seront pas déçus avec cette recette !

Marc Boissieux

Authentique et passionné, son leitmotiv est de faire plaisir aux gens à travers sa cuisine moderne aux doux accents du sud et d'Asie.

Entrée
MoyenMoyenMoyen
4
Cette recette contient des temps de pause

Ingrédients

Pour le risotto
  • 200g de riz arborio
  • 15cl de vin blanc
  • 1 oignon
  • Bouillon de volaille
  • 100g de parmesan
  • 15cl de crème fraîche
Pour le jus de veau
  • 1kg de parures de veau
  • 1 oignon
  • 20g de beurre
  • 20g de farine
  • 10cl de garam massala
1

Préparation de la viande

Détailler le quasi de veau en médaillon de 150g environ 

Préparation de la viande
2

Préparation du risotto

Ciseler l'oignon finement puis le faire suer dans une cocotte. Ajouter le riz et le nacrer (le faire devenir translucide). Déglacer avec le vin blanc et réduire complètement la préparation. Mouiller avec 2 louches de bouillon de volaille, remuer jusqu'à complète absorbtion. Renouveller l'opération jusqu'à cuisson complète du riz soit 18min. Enfin, ajouter le parmesan et la crème fraîche afin de lier le tout. Verser dans un plat à gratin sur 3cm de hauteur et laisser prendre au froid pendant 3h.

Préparation du risotto
3

Préparation du jus de veau

Tailler les parures de veau en petits dés. Les faire colorer à brun dans une cocotte dans un peu d’huile d’olive. Ajouter les oignons et faire suer. Mouiller avec de l’eau à hauteur et faire réduire. Passer au chinois étamine. Réserver. Dégraisser si nécessaire, puis faire réduire jusqu’à l’obtention d’une consistance nappante. Ajouter le garam massala et monter au beurre puis garder le jus au chaud.

Préparation du jus de veau
4

Préparation des asperges

Nettoyer, couper les extrémités et écussonner les asperges (ôter les petites feuilles). Blanchir 3 à 4 minutes à l’eau bouillante salée et refroidir dans de l’eau glacée. Egoutter et tailler en 2 en biseau.

Préparation des asperges
5

Cuisson des quasis de veau

Rôtir les quasis de veau à la poêle et arroser de beurre moussant à mi cuisson. Placer au four 4 à 5 minutes à 180° (54° à cœur).

Cuisson des quasis de veau
6

Cuisson des asperges

Pendant la cuisson des quasis au four, poêler les asperges à l'huile d'olive

Cuisson des asperges
7

Cuisson du risotto

Une fois son temps de repos effectué, tailler des bandes de 8 à 10cm de longueur et poêler sur une face à l'huile d'olive

Cuisson du risotto
8

Dressage

Déposer une bande de risotto croustillant sur le côté de l’assiette, 2 asperges par-dessus. Verser un peu de jus et surmonter d’un quasi de veau coupé en 2.

Dressage

Les gestes techniques

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