Tataki de bœuf, cervelle de canut au citron vert et wasabi, légumes croquants
Tataki de bœuf, cervelle de canut au citron vert et wasabi, légumes croquants

Tataki de bœuf, cervelle de canut au citron vert et wasabi, légumes croquants

Cuisinez le boeuf en tataki ! Accompagné de ces délicieux légumes croquants et de sa cervelle de canut, ce mi-cuit de bœuf voyage entre saveurs lyonnaises et japonaises, un vrai régal !

Pour les amoureux de la viande rouge, le chef Boissieux vous invite à cuisiner le bœuf en tataki ! Une recette délicate et fraîche aux accents asiatiques pour ce mi-cuit de bœuf, accompagné de ces délicieux légumes croquants et de sa cervelle de canut.

Marc Boissieux

Authentique et passionné, son leitmotiv est de faire plaisir aux gens à travers sa cuisine moderne aux doux accents du sud et d'Asie.

Plat
MoyenMoyenMoyen
4

Ingrédients

Pour la marinade
Pour la cervelle de canut
  • 2 fromages blancs en faisselle
  • 1 c à café de persil haché
  • 1 c à café d'échalote ciselé
  • 1 c à café de ciboulette thaïlandaise hachée
  • 1/2 jus de citron vert
  • Zestes de citron vert
  • 1 c à soupe d'huile d'olive
  • 1 c à soupe de saké
  • Wasabi
  • Sel, poivre
Pour la vinaigrette
  • Jus de citron
  • Huile de sésame toasté
1

Préparation de la marinade

Ciseler la ciboule, la citronnelle et le piment. Emincer le gingembre. Faire suer dans une casserole dans un peu d’huile d’olive. Une fois que le gingembre commence à sentir, ajouter les sauces soja, puis le saké et le jus de citron. Porter à ébullition, puis couper le feu et laisser infuser 5 minutes. Filtrer puis laisser refroidir.

Préparation de la marinade
2

Préparation de la cervelle de canut

Sur une grille, déposer du papier absorbant et égoutter les faisselles dessus. Hacher le persil et la ciboulette, émincer l’échalote. Mélanger avec la faisselle puis incorporer tous les ingrédients restant (jus et zestes de citron vert, huile d'olive, saké et wasabi). Enfin, rectifier l’assaisonnement si nécessaire et fouetter énergiquement pour donner du volume.

Préparation de la cervelle de canut
3

Préparation de la viande

Parer la viande de manière à obtenir des rectangles de 3 à 4 cm d’épaisseur sur 10 à 15cm de long. Préparer un récipient avec de l’eau glacée. Dans un wok, faire frire les morceaux de viande. Une fois les morceaux bien colorés, refroidir immédiatement dans l’eau glacée. Egoutter sur du papier absorbant. Découper en fines lamelles et à l’aide d’un pinceau, imbiber de marinade.

Préparation de la viande
4

Préparation des légumes

À l’aide d’une mandoline, tailler la betterave, les radis en rondelles fines, et la carotte en lamelles fines. À l’aide d’emporte-pièces, tailler des disques de tailles différentes. Découper, également, quelques inflorescences de chou fleur.

Préparation des légumes
5

Préparation de la vinaigrette

Mélanger le jus de citron avec l’huile de sésame toasté. À l’aide d’un pinceau, étaler sur tous les légumes crus

Préparation de la vinaigrette
6

Préparation de la sauce

Une fois la viande marinée, faire réduire la marinade jusqu’à l’obtention d’une sauce sirupeuse.

Préparation de la sauce
7

Dressage

Dans un emporte-pièces rectangulaire, déposer de la cervelle de canut, puis former un bouquet avec les différents légumes. Disposer un trait de sauce à l’aide d’un pinceau de la largeur de la viande, puis déposer la viande par-dessus.

Dressage

Les gestes techniques

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