Tataki de bœuf, cervelle de canut au citron vert et wasabi, légumes croquants

Ciseler la ciboule, la citronnelle et le piment. Emincer le gingembre. Faire suer dans une casserole dans un peu d’huile d’olive. Une fois que le gingembre commence à sentir, ajouter les sauces soja, puis le saké et le jus de citron. Porter à ébullition, puis couper le feu et laisser infuser 5 minutes. Filtrer puis laisser refroidir.

Sur une grille, déposer du papier absorbant et égoutter les faisselles dessus. Hacher le persil et la ciboulette, émincer l’échalote. Mélanger avec la faisselle puis incorporer tous les ingrédients restant (jus et zestes de citron vert, huile d'olive, saké et wasabi). Enfin, rectifier l’assaisonnement si nécessaire et fouetter énergiquement pour donner du volume.

Parer la viande de manière à obtenir des rectangles de 3 à 4 cm d’épaisseur sur 10 à 15cm de long. Préparer un récipient avec de l’eau glacée. Dans un wok, faire frire les morceaux de viande. Une fois les morceaux bien colorés, refroidir immédiatement dans l’eau glacée. Egoutter sur du papier absorbant. Découper en fines lamelles et à l’aide d’un pinceau, imbiber de marinade.

À l’aide d’une mandoline, tailler la betterave, les radis en rondelles fines, et la carotte en lamelles fines. À l’aide d’emporte-pièces, tailler des disques de tailles différentes. Découper, également, quelques inflorescences de chou fleur.

Mélanger le jus de citron avec l’huile de sésame toasté. À l’aide d’un pinceau, étaler sur tous les légumes crus

Une fois la viande marinée, faire réduire la marinade jusqu’à l’obtention d’une sauce sirupeuse.