Quenelles de brochet, sauce morilles
Quenelles de brochet, sauce morilles
La quenelle est une recette typique de la cuisine lyonnaise. On la parfume traditionnellement au fromage, brochet ou volaille. Ces quenelles maison de brochet et sauce morilles signée Alain Alexanian est tout bonnement délicieuse pour un diner entre amis. À la fois simple et raffinée, cette recette fera l'unanimité !
Par Alain Alexanian
Plat
Moyen2
Prévoir un temps de repos de 1h à 6h
Ingrédients
- Lait végétal
Farce
- 250g de chair de brochet
- 100g de crème de riz
- Sel, poivre, muscade
- 25g d'huile de noix
- 1L de lait de riz
Sauce
- 100g de crème de riz
- 2g de thé noir
- 200g de morilles
1
Préparation des morilles
Mettre les morilles à tremper dans de l’eau tiède.
2
Préparation des quenelles
Mixer les éléments dans l’ordre suivant: brochet, crème de riz, huile. Assaisonner. Bien le mélanger au fouet en le transvasant dans un récipient creux.
Laisser reposer 1h à 6h au frais.
3
Préparation des quenelles
Pocher les quenelles dans un lait végétal jusqu’à ce qu’elles remontent en surface. Egoutter.
4
Préparation de la sauce
Egoutter les morilles. Porter l’eau de trempage à ébullition. Ajouter le thé. Retirer du feu.
Couvrir 3 minutes. Filtrer sur les morilles.
Remettre les morilles dans la casserole avec l’infusion et laisser cuire jusqu’à évaporation complète
5
Cuisson des quenelles
Ajouter la crème. Porter à ébullition, retirer.
Dans un plat allant au four déposer les quenelles et la sauce par-dessus. Enfourner 20 minutes à 200°C.
6
Dressage
Déguster bien chaud.
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Le conseil de
notre sommelier
notre sommelier
Notre sommelier Meilleur Ouvrier de France a sélectionné : un Savagnin ou un Meusault
Sans hésiter, il faut marier ces quenelles et ces morilles avec un vin blanc sec et ayant subi une légère oxydation. Les terroirs du Jura, comme à Arbois et son cépage savagnin devraient créer l’accord parfait. Si vous n’êtes pas amateur de ces vins à forte personnalité, optez pour un vieux Bourgogne blanc, (Meusault, Chassagne Montrachet).
