Ravioles de foie gras de canard en consommé de légumes
Ravioles de foie gras de canard en consommé de légumes
Par Nicolas Stamm
La Fourchette des Ducs est un lieu chargé d’histoire où respire un coin de l’âme alsacienne. L’exceptionnel est la règle, le rêve le quotidien. Ce restaurant gastronomique 2 étoiles au Guide Michelin depuis 2005 et membre actif des Grandes Tables du Monde est l’une des plus belles et des plus envoûtantes adresses de la région.
Entrée
Difficile8
Ingrédients
- 2 carottes
- ¼ de céleri boule
- persil
- coriandre
- 16 feuilles de ravioli
- 120g de foie de canard frais
- 1 jaune d’œuf
- 2L de bouillon de bœuf
- sel & poivre du moulin
1
Préparation des légumes
Éplucher et laver les carottes ainsi que le céleri boule et les détailler en brunoise de légumes. Cuire la brunoise « à l’anglaise » dans 50cl d’eau bouillante salée de manière à ce qu’elle reste croquante. Hacher le persil et la coriandre. Réserver au frais.
2
Fabrication et cuisson des ravioles
Couper le foie gras de canard en cubes d’environ 1 cm de côté (environ 15 g). Disposer 8 feuilles de raviole, placer un cube de foie de canard frais au centre de la feuille. Saler et poivrer et fermer les ravioles avec les 8 autres feuilles en les badigeonnant de jaune d’œuf à l’aide d’un pinceau. Pocher les ravioles environ 5 min dans de l’eau bouillante salée.
3
Dressage
Disposer les ravioles dans une assiette creuse ainsi que la brunoise de carotte et de céleri, napper de consommé de bœuf bouillant et agrémenter de persil et de coriandre hachés.
Les gestes techniques
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Le conseil de
notre sommelier
notre sommelier
Notre sommelier, Meilleur Ouvrier de France, a sélectionné : Un Saint-Joseph ou un Hermitage
Le foie gras ainsi préparé, devra laisser sublimer sa texture onctueuse ce qu’un vin ensoleillé de la vallée du Rhône comme un Saint Joseph ou un Hermitage fera sans souci.
