Ravioles végétales de crevettes et Main de Bouddha

Blanchir une botte de ciboulette dans de l’eau salée. La refroidir dans une glaçante. Tailler du vert de cébettes. Mixer la ciboulette avec l’huile d’olive, le fond blanc, les 3 glaçons, le 1 vert de cébettes et le sel. Passer au chinois. Réserver.

Pour la pâte à ravioles:
Peser la farine et ajouter le sel. Dans un autre cul de poule caser tous les œufs et incorporer l’huile de ciboulette Ajouter la préparation à la farine dans le cul de poule. A l’obtention d’une pâte, passer sur le plan de travail et étaler la pâte. La réserver une heure.

Pour les ravioles :
Étaler la pâte à raviole à 9mm d’épaisseur à l’aide de la machine à pâte. Découper à l’aide d’un emporte-pièce rond. Réaliser une dorure avec un œuf entier. Dorer la partie base du rond de pâte.

Cuire les crevettes 1min 30. Refroidir. Décortiquer les crevettes et en tailler 8 crevettes en brunoise. Ciseler un oignon et le faire revenir à l’huile d’olive en le gardant croquant. Incorporer l’oignon aux crevettes. Assaisonner avec l'huile d'olive, sel, et zeste de citron. Au centre disposer 30 gr de farce crevette. Replier sur elle-même la pâte à raviole. Replier les deux extrémités des ravioles les unes sur les autres. Bien saupoudrer la raviole de farine afin d’éviter qu’elle ne détrempe. Cuire les ravioles dans l’eau salée 3 à 4 minutes.

Tailler des médaillons dans les 12 crevettes restantes. Disposer une bande de lard de Colonnata sur chaque médaillon et réchauffer sous la salamandre.

Nettoyer la tête des crevettes afin d’enlever toutes les impuretés pour l’obtention d’une infusion translucide. Mouiller à hauteur. Porter à ébullition. Incorporer une carotte et un anis étoilé. A ébullition, filmer la casserole. Laisser infuser 30 minutes.