Recette d’œuf poché façon meurette et morilles farcies

Oeuf poché façon meurette, morilles farcies

La Fourchette des Ducs est un lieu chargé d’histoire où respire un coin de l’âme alsacienne. L’exceptionnel est la règle, le rêve le quotidien. Ce restaurant gastronomique 2 étoiles au Guide Michelin depuis 2005 et membre actif des Grandes Tables du Monde est l’une des plus belles et des plus envoûtantes adresses de la région.

Entrée

Difficile

45 min

30 min

2014-10-21

Ingrédients

4 morilles
4 œufs
Fleur de sel

Pour la farce

150g de blanc de volaille
100g de chair de veau
100g de lard
1 œuf
0,25l de crème
1 cuillère à soupe de cognac
0,25l de bouillon de volaille
Sel, poivre

Pour la sauce

4 échalotes
4cl d'huile d'olive
0,25l de vin rouge
0,25l de fond brun
1 bouquet garni

Préparation de la farce

Détailler les blancs de volaille, la chair de veau et le lard en dés.
Les hacher très finement au mixer, ajouter l’œuf et la crème, saler et poivrer, arroser de cognac et mélanger bien le tout. Passer au tamis.

Préparation des morilles

Nettoyer les morilles et gratter les pieds.
À l’aide d’une poche à douille, farcir les morilles par le pied et les faire pocher dans le bouillon de volaille pendant 10 min.

Réalisation de la sauce

Émincer finement les échalotes, et les faire étuver dans l’huile d’olive sans coloration.
Mouiller avec le vin rouge, flamber et ajouter le fond brun et le bouquet garni. Laisser réduire de 2/3.

Cuisson des œufs

Pocher les œufs dans l’eau frémissante salée pendant 5 min. Stopper la cuisson en les plongeant dans un bain d’eau froide additionnée de glaçons.
Écaler délicatement les œufs et les conserver dans de l’eau froide.

Finitions et dressage

Faire chauffer la sauce, plonger les œufs dans un bain d’eau chaude à 75°C pendant 5 min et réchauffer les morilles.
Dans une assiette creuse de taille moyenne, dresser la sauce meurette, déposer délicatement les œufs pochés, parsemer de fleur de sel et déposer la morille farcie à côté.