Rouget en bolognaise d'encornets

Hâcher les tentacules et les ailes d’encornets au hachoir,   faire revenir dans une poêle anti-adhésive le hachis d’encornets, 

  Préparer une garniture aromatique en mirepoix avec la carotte, l’oignon et l’ail haché

Ajouter la garniture aromatique dès le début de la coloration puis la tomate concentrée et le bouquet garni.
Déglacer au vin rouge et verser 1 cuillère à café d’encre de seiche, bien mélanger, couvrir en laissant une ouverture afin de permettre une légère évaporation et laisser mijoter en cocotte de 45 minutes à 1h00 sur feu très doux. 

Lever et désarêter les rougets ; réserver les foies, écraser les foies de rouget avec 1 filet d’huile d’olive. Enduire à l’aide d’un pinceau les filets de rouget côté chair de ces foies, les saler et les poivrer. Assaisonner également les queues.

 Cuire les grenailles à la peau  départ eau froide. Une fois cuites, couper les pommes de terre  en 2 et disposer dessus la ciboulette, le morceau d’anchois, de cébette, huile d’olive, fleur de sel et poivre du moulin

Cuire les rougets à la poêle anti-adhésive