Saint Jacques rôties, Mousseline de céleri, émulsion de bardes
Saint Jacques rôties, Mousseline de céleri, émulsion de bardes
Par Lionel Giraud
Plat
Moyen4
Ingrédients
- 12 Saint-Jacques
- 12 rondelles de boudins
- 1 céleri rave
- 50cl de crème
- 200g de beurre
- 50g d'huile dolive
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 poireau
1
Préparation des Saint-Jacques et du céleri
Ouvrir et trier les Saint Jacques. Réserver.
Démarrer la purée de céleri, éplucher et tailler le céleri en cube.
Les faire revenir dans le beurre. Cuire à couvert. Rectifier.
Mixer la purée de céleri avec un peu de bouillon, crème, beurre, jusqu’à obtention d’une purée lisse et onctueuse.
2
Préparation des St-Jacques
Prendre les bardes de Saint Jacques, faire suer avec carotte, oignon et poireau.
Mouiller à hauteur et laisser frémir, puis infuser.
Une fois infusée, passer au chinois fin et faire réduire. Monter au beurre et crème liquide.
3
Préparation du boudin
Eplucher le boudin puis démarrer dans une poêle bien chaude les lamelles de boudin et les Saint-Jacques.
Déglacer le tout avec une noisette de beurre. Débarrasser une fois cuit.
4
Dressage
Déposer la purée de céleri dans le fond de l’assiette. Surmonter de boudin et des Saint Jacques et finaliser avec l'émulsion de bardes.
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