Croustillant de gambas au basilic, fondue de caponata et mozzarella buffala
Croustillant de gambas au basilic, fondue de caponata et mozzarella buffala
Croustillant, fondant, et moelleux. Le chef Fayet jongle avec les textures dans cette recette de brick au gambas !
Par Pascal Fayet
Plat
Moyen4
Cette préparation prévoit un temps de repos de 3h
Ingrédients
- 100g de pignon de pin
- 10 tomates confites
- 16 gambas décortiqués
- 4 feuilles de brick
- 2 boule de mozzarella buffala
- 16 feuilles de basilic frais
- 2 aubergines
- 3 gros oignons
- 1 poivron rouge
- 1 poivron vert
- vinaigre de xérès
- 1 cuillère à soupe de miel de fleurs
- 10 olives noires dénoyautées
- cure dent
1
Préparation des croustillants
Saler, poivrer toutes les gambas. Les enrober avec les feuilles de basilic.
Couper les feuilles de brick en 4. Disposer les gambas dessus et rouler la pâte. Pour les maintenir insérer un cure dent dans chaque roulé. Réserver au frais.
2
Préparation des légumes
Tailler tous les légumes: les aubergines, les poivrons et les oignons.
3
Préparation de la Caponata
Les poêler séparement. Egoutter. Remettre tous les légumes dans la poêle. Ajouter une cuillère à soupe de miel, déglacer au vinaigre de xérès. Ajouter les olives, les pignons et les tomates confites. Réserver au frais pendant 3h.
4
Cuisson des croustillants
Frire les croustillants (thermostat 180° pour une friteuse). Egoutter sur un papier absorbant. Retirer les piques.
5
Finitions et dressage
Dressage:
Couper les boules de mozzarella en deux.
Sur de grandes assiettes, mouler dans un cerle la caponata et mettre 1/2 boule de mozzarella l'arrondi sur le fond. Déposer délicatement les croustillants sur la mozzarella. Déguster aussitôt.
Les gestes techniques
Commentaires
Valider
-
Se connecter
Le conseil de
notre sommelier
notre sommelier
Notre sommelier Meilleur Ouvrier de France a sélectionné : Un Châteauneuf du Pape blanc ou un Languedoc blanc
Un beau vin blanc s’impose sur ce plat aux saveurs ensoleillées. Un Châteauneuf du Pape blanc serait un compagnon de choix mais pourrait être remplacé sans problème par un Languedoc blanc.
