Recette de chef - Vincent Ferniot présente sa recette : Soupe de pois cassés, laitue et bacon croustillant

Soupe de pois cassés, laitue et bacon croustillant

Avec l'aide des plus grands chefs et chefs pâtissiers nous avons créé une restauration rapide savoureuse et respectueuse de notre environnement. Nous croyons vraiment que l'on peut se régaler chaque jour sans se ruiner et en se faisant du bien.

Entrée

Moyen

25 min

1 h 10

2017-01-31

Ingrédients

1kg de pois cassés secs
1 laitue pommée
300g d'oignon jaune
150 céleri branche
100g de pancetta (ou bacon de poitrine non fumé) en tranches très fines
1 feuille de laurier
3 branches de sarriette (ou thym)

Gros sel
Poivre noir du moulin
10g de sucre semoule
50g de beurre doux
20cl de crème liquide
Poivre mignonette

Préparation du bacon

Allumer le four à 180°, chaleur sèche. Étaler les tranches fines de pancetta sur une plaque ou une feuille de papier aluminium. Enfourner pour 15 à 20 minutes. Lorsqu’elles sont bien dorées, les retier et les égoutter sur du papier absorbant. Découper (casser) en tranchettes et réserver en boîte hermétique.

Préparation de la soupe

Quand les pois cassés sont cuits et ont absorbé toute l’eau de cuisson ou presque, retirer le laurier. Verser un litre de lait dans la cocotte, ajouter le beurre et la crème puis porter à frémissement 5 minutes. Arrêter le feu.

Dressage

Dresser avec les petits morceaux de bacon parsemés sur le dessus et une pincée de poivre mignonette.

Préparation des légumes et cuisson

Peler et émincer grossièrement oignon et céleri puis faire suer, avec 10g de beurre, dans une grande cocotte sur feu vif. Avant coloration, mouiller à hauteur avec de l’eau tiède et verser les pois cassés ainsi que la demi laitue effeuillée (on peut aussi utiliser les feuilles un peu trop vertes d’une laitue dont on mangerait le cœur en salade). Ajouter le sucre, la feuille de laurier et les brins de sarriette et porter sur feu moyen. Saler et poivrer. Laisser cuire la soupe à feu moyen 45 minutes.