Soupe de pois cassés, laitue et bacon croustillant
Soupe de pois cassés, laitue et bacon croustillant

Soupe de pois cassés, laitue et bacon croustillant

Découvrez la recette du chef Vincent Ferniot du restaurant boco Opéra : Soupe de pois cassés, laitue et bacon croustillant
Vincent Ferniot

Avec l'aide des plus grands chefs et chefs pâtissiers nous avons créé une restauration rapide savoureuse et respectueuse de notre environnement. Nous croyons vraiment que l'on peut se régaler chaque jour sans se ruiner et en se faisant du bien.

Entrée
MoyenMoyenMoyen
4

Ingrédients

  • 1kg de pois cassés secs
  • 1 laitue pommée
  • 300g d'oignon jaune
  • 150 céleri branche
  • 100g de pancetta (ou bacon de poitrine non fumé) en tranches très fines
  • 1 feuille de laurier
  • 3 branches de sarriette (ou thym)
  • Gros sel
  • Poivre noir du moulin
  • 10g de sucre semoule
  • 50g de beurre doux
  • 20cl de crème liquide
  • Poivre mignonette
1

Préparation des légumes et cuisson

Peler et émincer grossièrement oignon et céleri puis faire suer, avec 10g de beurre, dans une grande cocotte sur feu vif. Avant coloration, mouiller à hauteur avec de l’eau tiède et verser les pois cassés ainsi que la demi laitue effeuillée (on peut aussi utiliser les feuilles un peu trop vertes d’une laitue dont on mangerait le cœur en salade). Ajouter le sucre, la feuille de laurier et les brins de sarriette et porter sur feu moyen. Saler et poivrer. Laisser cuire la soupe à feu moyen 45 minutes. 

Préparation des légumes et cuisson
2

Préparation du bacon

Allumer le four à 180°, chaleur sèche. Étaler les tranches fines de pancetta sur une plaque ou une feuille de papier aluminium. Enfourner pour 15 à 20 minutes. Lorsqu’elles sont bien dorées, les retier et les égoutter sur du papier absorbant. Découper (casser) en tranchettes et réserver en boîte hermétique.

Préparation du bacon
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Préparation de la soupe

Quand les pois cassés sont cuits et ont absorbé toute l’eau de cuisson ou presque, retirer le laurier. Verser un litre de lait dans la cocotte, ajouter le beurre et la crème puis porter à frémissement 5 minutes. Arrêter le feu.

Préparation de la soupe
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Dressage

Dresser avec les petits morceaux de bacon parsemés sur le dessus et une pincée de poivre mignonette.

Dressage
Notre sommelier
Le conseil de
notre sommelier

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Osez un vin blanc rond et onctueux, aux arômes grillés et fumé, tel un Hermitage blanc ou un Saint Joseph blanc.