Cocos de Paimpol comme un taboulé libanais
Cocos de Paimpol comme un taboulé libanais

Cocos de Paimpol comme un taboulé libanais

Découvrez la délicieuse recette de Pierre Rigothier de cocos de Paimpol comme un taboulé libanais. Retrouvez-la sur Likeachef.
Pierre Rigothier

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Entrée
MoyenMoyenMoyen
8

Ingrédients

Pour la cuisson des haricots
  • 1 kg de haricots coco de Paimpol
  • 2 carottes
  • 1 oignon blanc
  • 6 tomates roma
  • 1 botte de ventresèche
  • 2 clous de girofle
  • Ail, thym et laurier
  • Fond blanc (ou bouillon)
Pour la purée de cocos
  • 200g de jus de cuisson des haricots
  • 600g de haricots coco
  • 120g de beurre
  • 60g de citron confit au sel
Pour l'huile de persil
Pour les finitions
  • 1 tranche de pain de mie
  • 5 fleurs d'ail
  • 1 citron au sel
  • 3 bottes de persil plat
Pour l'assaisonnement pour 100g de cocos
  • 30g de dés de tomates
  • 10g d'huile d'olive
  • 8g de persil plat
  • 1g de fleur de sel
  • 0,5g de piment d'Espelette
1

Cuisson des haricots coco

Laver et préparer les légumes : garder les carottes entières. Monder et épépiner les tomates. Clouter les oignons avec les clous de girofle. Dans une grande casserole, réunir tous les ingrédients.
Porter à ébullition écumer si besoin, laisser cuire au coin du fourneau durant 30 min. Vérifier la cuisson, débarrasser et laisser refroidir au réfrigérateur.

Cuisson des haricots coco
2

Préparation de la purée de cocos

Presser les citrons confits au sel.
Réunir tous les ingrédients dans la cuve du thermomix durant 8 min à 70°C vitesse 5. Autrement, placer le tout un un saladier et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant. Réchauffer la purée en la plaçant sur feu doux.

Préparation de la purée de cocos
3

Préparation de l'huile de persil

Laver le persil, équeuter grossièrement, blanchir dans une casserole d'eau bouillante pendant 2 minutes. Refroidir et mixer avec l’huile et le sel, passer à travers un linge. Placer au congélateur pour séparer l’huile du liquide.

Préparation de l'huile de persil
4

Finitions

Tailler des rectangles dans le pain de mie, les faire revenir au beurre moussant salé pour obtenir des croûtons.

Prélever les segments de citron, les tailler en dés. Réaliser une brunoise de zeste de citron.

Tailler une fine julienne de persil pour mettre dans le taboulé.
Monder les tomates et les tailler en brunoise.

Réaliser des chips de feuille de persil. 

Finitions
5

Dressage

Assaisonner les cocos avec l’huile d’olive, la fleur de sel, le piment d’Espelette, le persil plat,les dés de tomate, les croûtons, les dés de citron et le zeste de citron au sel. 

Déposer la purée de cocos dans des assiettes creuses, disposer dessus les ingrédients de la finition. Napper d'huile de persil. Déguster.

Dressage

Les gestes techniques