Tajine d'agneau à l’huile d'argan, étuvée d'asperges et fèves à la menthe et à la coriandre

Dans une cocotte, faire colorer les cubes de viande dans le mélange d'huile et de beurre. Assaisonner.
Ajouter la garniture aromatique (carotte, oignon) et les os. Laisser revenir quelques minutes. Enlever le surplus de gras avec une cuillère. Ajouter les épices, le concentré de tomate, ainsi que 1 litre d'eau dans laquelle vous aurez dilué le fond de veau et le vin blanc. Laisser cuire environ 35 minutes.

Retirer délicatement la viande cuite de la cocotte et la réserver. Remettre le jus de cuisson sur le feu et le laisser réduire pendant encore 15 minutes. Il faudrait en obtenir environ 50 cl au final. Passer le jus au chinois en écrasant bien la garniture afin d'en extraire tous les sucs. Arroser les cubes de viande avec la sauce et réserver au chaud (au four à 100 °C. th. 3).

Couper les oignons en quartiers. Les faire suer au beurre et à l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides. Ajouter tous les fruits secs et laisser compoter pendant quelques minutes. Parfumer avec le ras-el-hanout (si on l'ajoute trop tôt, la préparation peut dessécher) et rectifier l'assaisonnement. Au dernier moment, égoutter le mélange dans une passoire pour éliminer l'excédent de matière grasse, puis ajouter les herbes hachées. Remuer et réserver.

Ecosser les fèves et les faire cuire à l'eau bouillante salée pendant 3 à 5 minutes. Les rafraîchir sous l'eau froide et les débarrasser de leur peau, qui donnerait un goût amer trop prononcé.

Avec un économe, éplucher les queues des asperges, les couper en tronçons de 3 cm, en biseau. Dans une sauteuse, glacer à blanc les asperges et les fèves ; mettre un demi-verre d'eau, le beurre, une pincée de sel, une pincée de sucre, couvrir et laisser cuire à feu vif pendant 1 minute. Puis retirer le couvercle et continuer la cuisson à feu vif jusqu'à évaporation totale du liquide. Ajouter les herbes en fin de cuisson. Réserver.