Epaule d'agneau confite, gros légumes fondants aux condiments, jus

La veille:
Frotter avec de l'ail l'épaule d'agneau. Badigeonner ensuite l'épaule d'huile d'oilve. Saler, Assaisonner avec les épices ( cumin, coriandre, romarin). Laisser mariner quelques heures minimum, une nuit au mieux.

Le jour même:
Mettre l'épaule d'agneau et sa marinade dans un plat allant au four. Cuire l'épaule au four à 150° pendant 4h avec un bouquet garni et sa marinade.

Préparer les oignons nouveau botte. Les faire confire, puis cuire de façon à ce qu'ils soient fondants

Préparer les carottes fanes. Les cuire à l'étuvée doucement avec de l'ail et du thym.

Préparer les artichauts. Et les cuire sautés à la poêle avec un peu d'huile d'olive

Mélanger de l'eau, de la farine, du sel et du jus de citron.

Préparer les cotes de blette et les salsifis

Cuire dans le blanc les cotes de blettes et les salsifis. Puis les glacer.

Ciseler le romarin. Une fois tous les légumes cuits, les enrober dans le romarin.

Récupérer les graisses et le jus de cuisson d'agneau pour perler le jus.
Tailler en brunoise le citron confit et ajouter au jus.