Tiramisu café
Tiramisu café

Tiramisu café

Découvrez la recette du chef Philippe Conticini du restaurant Gâteau d'émotions : Tiramisu café
Philippe Conticini

Philippe Conticini est une icône de la gastronomie contemporaine française et internationale. Considéré comme un des meilleurs pâtissiers au monde, il est un des pionniers du renouveau de la pâtisserie française, et un des rares chefs-pâtissiers à avoir également un parcours salé de très haut niveau.

Dessert
FacileFacile
6
Cette recette est à réaliser la veille ou 3h avant la dégustation

Ingrédients

pour le biscuit
  • 70 gr d’œuf
  • 30 gr de sucre semoule
  • 25 gr de farine T45
  • 8gr de fécule de pomme de terre
  • 1 petite pincée de fleur de sel
  • 1/2 gousse de vanille
Pour le sirop au café
  • 4 expresso courts
  • 75 gr d’eau
  • 30 gr de sucre semoule
Pour la crème tiramisu
  • 100 gr de mascarpone
  • 25 gr de sucre glace
  • 30 gr de marsala
  • 80 gr de crème montée
  • 1 blanc d’œuf
  • 1 jaune d’œuf
  • 15 gr de sucre semoule
  • ¼ de feuille de gélatine
Pour la finition
  • cacao en poudre
1

Préparation du biscuit

A l’aide de votre batteur, monter les œufs avec le sucre à l’aide du fouet. Verser l’équivalent d’une cuillère à soupe de ces œufs montés, dans un saladier, ajouter les graines de la demi-gousse de vanille et à l’aide d’un fouet, mélanger énergiquement pour les dissocier. Ajouter ensuite le reste des œufs montés.

Préparation du biscuit
2

Préparation du biscuit

Incorporer ensuite la farine et la fécule préalablement tamisées ainsi que la fleur de sel à l’aide d’une maryse. Verser l’appareil dans un moule à génoise de 20 cm de diamètre, préalablement beurré et fariné. Faire cuire 12 min à 170°C.
Une fois le biscuit tiède, le démouler et laisser refroidir complètement à température ambiante.

Préparation du biscuit
3

Préparation de la crème tiramisu

Faire fondre la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide dans 1/3 du marsala. Dans un saladier, fouetter vivement le mascarpone avec le sucre glace afin de le lisser, y incorporer le marsala en 4 ou 5 fois.

Préparation de la crème tiramisu
4

Préparation de la crème tiramisu

Dans un petit saladier, mélanger le jaune d’œuf avec le sucre semoule (sabayon). Faire cuire ce sabayon au bain marie, mélanger sans cesse le jaune d’œuf avec une maryse jusqu’à ce qu’il épaississe. Ajouter ensuite le sabayon, le blanc d’œuf monté et la crème montée à la crème mascarpone.

Préparation de la crème tiramisu
5

Préparation du sirop au café

Dans une casserole, porter à frémissement l’eau et le sucre. Verser ensuite le sirop dans un petit saladier et le laisser refroidir. Ajouter ensuite les expressos.

Préparation du sirop au café
6

Montage du tiramisu

Couper légèrement le dessus du biscuit afin qu’il soit plat puis le repositionner dans le moule à génoise. Imbiber généreusement le biscuit de sirop de café puis couler ensuite la crème tiramisu jusqu’en haut du moule.

Montage du tiramisu
7

Dégustation

Réserver au réfrigérateur 3h avant la dégustation. Saupoudrer de cacao avant de servir.

Dégustation
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