Verrine de panna cotta aux fruits rouge et espuma
Verrine de panna cotta aux fruits rouge et espuma

Verrine de panna cotta aux fruits rouge et espuma

Découvrez la recette du chef Pascal Fayet du restaurant Sormani : Verrine de panna cotta aux fruits rouge et espuma
Pascal  Fayet

Une cuisine italienne, de famille, sans superflue qui met en avant la qualité des produits.

Dessert
FacileFacile
4
Cette recette prévoit un temps de réfrigération de 2h

Ingrédients

1

Préparation de la panacotta

Couper en deux la gousse de vanille et gratter. Chauffer dans une casserole la crème liquide, 70g de sucre cristal, et la vanille. 
Tremper les feuilles de gélatines. Hors du feu incorporer 2 feuilles gélatine au mélange. 

Préparation de la panacotta
2

Préparation de la pannacotta

Passer au chinois et mouler dans les verrines. Réserver au frais pendant 2h.

Préparation de la pannacotta
3

Préparation des fruits frais

Réserver 200g de mélange de fruits rouges. Nettoyer les fruits et la menthe. Ciseler 10 feuilles de menthe.

Préparation des fruits frais
4

Préparation de l'espuma

Cuire le reste des fruits avec 50g de sucre cristal et 10 cl d'eau. Bien mélanger au fouet et mixer. Passer au chinois étamine.

Préparation de l'espuma
5

Préparation de l'espuma

Incorporer 1 feuille de gélatine. Mettre dans un siphon d'un demi-litre et mettre une cartouche de gaz. Réserver au frais.

Préparation de l'espuma
6

Dressage

Diviser les fruits rouges sur les verrines de panacotta. Déposer la menthe ciselée sur les fruits. Bien secouer le siphon et mettre l'espuma sur les fruits. Finir avec de la menthe ciselée. Servir.

Dressage
Notre sommelier
Le conseil de
notre sommelier

Notre sommelier Meilleur Ouvrier de France a sélectionné : Un Rasteau ou un Cerdon en Bugey

De la douceur et des notes aromatiques de fruits rouges sont des caractéristiques que l’on va retrouver sur les vins doux et puissants de Rasteau (VDN) mais également  dans les vins effervescents  de Cerdon en Bugey.