Tourte Lorraine
Tourte Lorraine
Préparez un repas convivial avec cette délicieuse recette de tourte lorraine proposée par le chef Michel Roth. Simple, et gourmande, la tourte lorraine est une tourte à la viande marinée au vin blanc (Riesling).
Par Michel Roth
Plat
Facile6
24h de repos (marinade)
Ingrédients
Pour la pâte feuilletée ou pâte à pâté
- 500g de farine
- 200g de beurre
- 2 oeufs
- 10g de sel
- 1dl d'eau
Pour la garniture
- 600g de gorge de porc (maigre - lard - échine)
- 1 clou de girofle
- 400g d'épaule de veau
- 120g d'échalotes hachées
- 30g de persil plat ciselé
- 2 gousses d'ail hachées
- 1 bouteille de vin blanc sec (Riesling)
- 1 feuille de laurier
- 30g de pistaches concassées
- 120g de trompettes coupées en lanières
- Sel
- Poivre du moulin
- Poudre de muscade
- Quatre épices
Pour l'appareil à tourte
- 5dl de crème
- 2 oeufs
- 5dl de lait
Pour la finition
- 1 salade frisée
- 1dl de vinaigrette au Melfort
- 1 betterave
- 100g de foie gras de canard poêlé et coupé en morceaux
- 5cl de jus de viande
1
Réaliser la pâte
Mélanger au batteur la farine, le beurre, le sel puis les œufs et l'eau. Lorsque la pâte est en boule, débarrasser et laisser au réfrigérateur pendant 1h.
La sortir et l'étaler dans une tourtière (en laissant déborder les bords) de pâte (réserver 1/3 pour le couvercle).
2
Préparer la tourte
Couper la viande de porc et de veau en petits morceaux, saler, poivrer, ajouter la muscade et les 4 épices.
Mettre dans un récipient, ajouter les échalotes, l'ail, le persil, la feuille de laurier, le clou de girofle et le vin blanc. Faire mariner 24 heures.
Egoutter la viande, retirer le laurier et le clou de girofle.
Mélanger tous les ingrédients de l'appareil à quiche (crème, œufs, lait) à l'aide d'un fouet. Ajouter le sel, le poivre et la muscade.
Beurrer l'intérieur d'un moule, fariner, y déposer la pâte d'une épaisseur de 3mm. Remplir avec la viande marinée ainsi que les pistaches et les trompettes.
Recouvrir avec la pâte restante, découper au centre une cheminée, décorer au couteau puis peindre la pâte d'un jaune d'œuf pour qu'elle dore au four.
3
Cuisson de la tourte
Cuire au four th.7 pendant 50 minutes, puis verser dans la cheminée l'appareil à quiche.
Continuer la cuisson pendant 20 minutes puis sortir du four.
4
Dressage
Présenter la tourte entière, puis la couper en parts. Présenter chaque part sur assiette avec la frisée et assaisonner.
Couper la betterave en julienne. Agrémenter chaque assiette des morceaux de foie gras et de la julienne de betterave.
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