Velouté de topinambours aux cèpes, chantilly de lard fumé
Velouté de topinambours aux cèpes, chantilly de lard fumé

Velouté de topinambours aux cèpes, chantilly de lard fumé

Découvrez la recette du chef Julien Bouvier du restaurant Studio Julien Bouvier : Velouté de topinambours aux cèpes, chantilly de lard fumé
Julien Bouvier

Le studio Julien Bouvier, implanté sur Lyon et Paris, est un studio de photographie spécialisé depuis plus de 10 ans dans l’art culinaire. 

Entrée
FacileFacile
4
Cette recette prévoit un temps de repose de 2h

Ingrédients

  • 500g de topinambours
  • 1 cuillère à soupe de bouillon de volaille
  • 80cl de crème liquide (50cl + 30cl)
  • 15g de cèpes secs
  • 100g de lardons fumés
  • 2 fines tranches de poitrine fumée
  • sel & poivre blanc
1

Cuisson des lardons

Faire revenir les lardons dans une poêle sans matière grasse pendant 1mn. 

Cuisson des lardons
2

Préparation de la chantilly de lard

Mettre les lardons dans une casserole avec les 30cl de crème liquide.  Porter à frémissement, puis retirer du feu et laisser refroidir au moins 2h. 

Préparation de la chantilly de lard
3

Préparation des topinambours et des cèpes

Eplucher les topinambours et les tailler en morceaux. Mixer très finement les cèpes secs. 

Préparation des topinambours et des cèpes
4

Cuisson des topinambours

Dans une casserole, porter à ébullition 75ml d'eau et le bouillon de volaille. Plonger les topinambours dans le bouillon et ajouter la poudre de cèpes. Couvrir et laisser cuire à feu moyen pendant 30mn. Les topinambours doivent être très tendres.

Cuisson des topinambours
5

Préparation du velouté

Mixer au plongeur et ajouter 50cl de crème liquide. Saler et poivrer

Préparation du velouté
6

Cuisson de la poitrine fumée

Couper les tranches de poitrine fumée en 2 et les faire griller dans une poêle sans matière grasse.

Cuisson de la poitrine fumée
7

Dressage

Verser le velouté dans des assiettes creuses. A l'aide d'une poche à douille, décorer d'une rosace de crème fraîche au lard.  Déposer une demi tranche de poitrine fumée. 

Dressage

Les gestes techniques

Notre sommelier
Le conseil de
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