Velouté d'asperges
Velouté d'asperges

Velouté d'asperges

Découvrez la recette du chef Samuel Desjobert du restaurant Eskis : Velouté d'asperges
Samuel Desjobert

Un chef moderne, passionné de cuisine contemporaine, en recherche constante d'innovations culinaires pour sublimer les saveurs. 

Entrée
FacileFacile
4

Ingrédients

Pour le velouté
  • 1kg d'asperge verte
  • 150g d'oignons nouveaux
  • 1kg de fond blanc de volaille
  • 50g de crème
  • 50g d'huile d'olive
  • 50g de beurre
Garniture
  • 8 pointes d'asperge
  • 40g de beurre
  • 50g de crème
  • sel & poivre
Pain frit
  • 100g de pain de mie
  • 60g de beurre
1

Préparation du velouté

Eplucher et laver les asperges. Emincer les pointes et les queues d'asperges. 
Emincer les oignons.

Préparation du velouté
2

Préparation du velouté

Faire suer dans l'huile d'olive les oignons émincés et les queues d'asperges. 
Ajouter le fond puis porter à ébullition. Ajouter ensuite les pointes. 

Préparation du velouté
3

Cuisson du velouté

Cuire 5 minutes à frémissement. Mixer. Refroidir le velouté sur glace.

Cuisson du velouté
4

Cuisson du velouté

Chauffer doucement le velouté. Monter la crème puis l'incorporer au velouté. 
Faire mousser avec un mixer plongeant, en ajoutant le beurre en morceaux

Cuisson du velouté
5

Préparation et cuisson de la garniture

Eplucher et laver les asperges (garniture). En prendre 4 et les tailler dans le sens de la longueur en fines lamelles. Et les faire revenir dans du beurre. Blanchir les quatres autres dans une eau bouillante salée. Refroidir dans l'eau glacée

Préparation et cuisson de la garniture
6

Préparation et cuisson de la garniture

Monter la crème avec une pointe de sel et un tour de moulin à poivre.
Assaisonner les copeaux d'asperge à l'huile d'olive, sel et poivre.

Préparation et cuisson de la garniture
7

Préparation et cuisson du pain frit

Détailler le pain en dés d' 1/2 cm. Les plonger dans le beurre noisette, sans cesser de remuer. Lorsqu'ils ont obtenu une légère coloration, les débarrasser sur papier absorbant.

Préparation et cuisson du pain frit
8

Dressage

Verser le velouté dans chaque assiette creuse. Déposer au centre une jolie quenelle de crème montée poivrée. Déposer par-dessus, les copeaux d'asperges ainsi que l'asperge entière. Saupoudrer de pain frit.

Dressage
Notre sommelier
Le conseil de
notre sommelier

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L’accord parfait sur les asperges se veut souvent être le cépage Muscat cultivé avec brio en Alsace ou en Roussillon.