Recette de chef - Samuel Desjobert présente sa recette : Velouté d'asperges

Velouté d'asperges

Un chef moderne, passionné de cuisine contemporaine, en recherche constante d'innovations culinaires pour sublimer les saveurs.

Entrée

Facile

40 min

20 min

2016-05-10

Ingrédients

Pour le velouté

1kg d'asperge verte
150g d'oignons nouveaux
1kg de fond blanc de volaille
50g de crème
50g d'huile d'olive
50g de beurre

Garniture

8 pointes d'asperge
40g de beurre
50g de crème
sel & poivre

Pain frit

100g de pain de mie
60g de beurre

Préparation du velouté

Eplucher et laver les asperges. Emincer les pointes et les queues d'asperges.
Emincer les oignons.

Préparation du velouté

Faire suer dans l'huile d'olive les oignons émincés et les queues d'asperges.
Ajouter le fond puis porter à ébullition. Ajouter ensuite les pointes.

Cuisson du velouté

Cuire 5 minutes à frémissement. Mixer. Refroidir le velouté sur glace.

Cuisson du velouté

Chauffer doucement le velouté. Monter la crème puis l'incorporer au velouté.
Faire mousser avec un mixer plongeant, en ajoutant le beurre en morceaux

Préparation et cuisson de la garniture

Eplucher et laver les asperges (garniture). En prendre 4 et les tailler dans le sens de la longueur en fines lamelles. Et les faire revenir dans du beurre. Blanchir les quatres autres dans une eau bouillante salée. Refroidir dans l'eau glacée

Préparation et cuisson de la garniture

Monter la crème avec une pointe de sel et un tour de moulin à poivre.
Assaisonner les copeaux d'asperge à l'huile d'olive, sel et poivre.

Préparation et cuisson du pain frit

Détailler le pain en dés d' 1/2 cm. Les plonger dans le beurre noisette, sans cesser de remuer. Lorsqu'ils ont obtenu une légère coloration, les débarrasser sur papier absorbant.

Dressage

Verser le velouté dans chaque assiette creuse. Déposer au centre une jolie quenelle de crème montée poivrée. Déposer par-dessus, les copeaux d'asperges ainsi que l'asperge entière. Saupoudrer de pain frit.