La « pâtisserie coffee-shop » de Yann Menguy

Montmartre, ses rues pavées, son Sacré Cœur et son nouveau quartier bobo-populaire au pied du métro Lamarck Caulaincourt. C’est ici, au beau milieu du 18ème arrondissement que Yann Menguy a ouvert sa toute première pâtisserie. Au bout de la rue Marcadet, entre une boutique de jouets pour enfants et « le cochon gaulois », un restaurant qui comme son nom l’indique, cuisine le cochon dans tous ses états, se dessine une goutte d’or en fer forgé. Dans ce quartier de plus en plus foodie, la pâtisserie de la goutte d’or a trouvé sa place depuis tout juste cinq mois. Loin d’être un poulain de la pâtisserie française, Yann Menguy a fait ses armes aux côtés de Christophe Michalak pour l’accompagner dans son nouveau projet de la Master Class puis chez Ladurée en tant que chef de création. D’employé à patron, celui qui a pourtant du galon derrière lui se dit en plein apprentissage. « C’est pour moi un nouveau défi cette petite entreprise ». Le grand brun aux bras tatoués, un poil barbu, un soupçon hipster, a laissé murir son projet avant de se lancer. « A la fin de l’aventure Ladurée je me suis dit ça y est, c’est le moment de me lancer » A 31 ans, c’est le déclic et la pâtisserie de la goutte d’or est née. Son nom est un clin d’œil au quartier dans lequel il a grandi et où toute sa famille habite encore. S’il était trop tôt pour s’y installer, le 18ème était une évidence pour l’enfant du quartier. « Je ne me voyais pas ouvrir ma pâtisserie ailleurs qu’ici » nous avoue-t-il les yeux pétillants. 

Amoureux du locavorisme et de la saisonnalité

Dans sa boutique, le chef approvisionne le maximum de ses produits en circuit court. Si vous demandez un café pour accompagner votre douceur, c’est le « Café Lomi » que vous dégusterez. Côté thé, Yann Menguy se fournit directement chez « Bonthé » situé à quelques numéros seulement de La Goutte d’Or. Dernière surprise et pas des moindres, certaines de ses spécialités sont à base de miel produit dans le 18ème. Et comme cet amoureux des produits voit les choses en grand, Yann Menguy fabrique aussi son propre beurre maison. Beurre vanille, yuzu et même aux truffes pour les fêtes rentrent dans la composition de ses desserts. « On fait infuser les parfums directement dans la crème pendant 72 heures » explique ce passionné. Pour ce qui est des saisons, c’est comme une évidence. Le message est sans appel : « De la fraise en février ? Pas ici » nous répond du tac au tac celui qui aime manger la fraise « encore tiède, tout juste passée sous l’eau ».

« Pâtisserie coffee-shop » 

Si vous pensiez qu’à La Goutte d’Or on fait dans la pâtisserie sophistiquée, vous avez tout faux. Son maître mot : la simplicité. Autant dans l’assiette que dans le décor et la mise en scène de sa boutique, Yann Menguy a tout imaginé avec cette sobriété qu’il affectionne tant. Ici, pas de pâtisserie-bijou, point de « cloches en verre ». Une simple vitrine et quelques paniers en fer doré pour les viennoiseries.  Le style Yann Menguy c’est « respecter les codes de la pâtisserie française en travaillant à la cool ». Et le plus important pour lui dans la conception de sa boutique, c’est d’être « au contact et au plus près des clients ». Le laboratoire est ouvert sur la boutique qui se partage également l’espace avec un petit comptoir pour celles et ceux qui souhaiteraient casser la croute sur place. Le but derrière tout ça ? Créer une dynamique, où l’espace de vente peut aussi devenir celui de dégustation. « On est sur une pâtisserie coffee-shop car on ne se prétend pas 100% coffee-shop ni 100% pâtisserie ». Un concept qui selon son créateur, convient à tous les moments de la journée et s’adapte aux habitudes de chacun. Par exemple, « si le matin une personne vient prendre son café, manger en même temps sa brioche et checker ses mails : on est plus dans l’esprit coffee-shop. L’après-midi on vient plus acheter une pâtisserie que l’on va déguster chez soi, comme dans une pâtisserie traditionnelle».

A terme, il souhaite offrir à sa clientèle plus de places assises. Son idée ? Se rapprocher de la culture des coffee-shops qu’il aime, non pas ceux de Londres ou de New-York mais plutôt de Stockholm ou Copenhague, en y ajoutant de beaux produits made in France. 

Passion café

Il n’est donc pas tabou de parler café à La Goutte d’Or. Bien au contraire, Yann Menguy, qui apprécie tout particulièrement ce produit, peut en parler presque aussi longuement que de ses desserts. En ce moment, est à la carte un tiramisu réalisé avec son Café Lomi fétiche et non de l’extrait de café. Une de ses grandes favorites aussi, sa tarte citron-café qui associe « l’acidité de l’agrume au côté rond et gras du café ». A la même sauce que le chocolat-passion ou la framboise-pistache, le couple citron-café matche parfaitement et explose en bouche. 

De la brioche à l’entremet du week-end en passant par 4 desserts signature

Les addict du petit-déjeuner sont bien accueillis. Mueslis faits maison et son fromage blanc, brioches feuilletées ou fourrées et ces fameux roulés pistache-chocolat presque trop beaux pour être mangés. La maison propose aussi bien des versions à emporter que sur place. Vous pouvez notamment venir vous approvisionner en muesli coco-framboise si l’envie vous vient un matin. Les amoureux du petit-déjeuner ne seront pas mécontents de découvrir les tablettes de chocolats et les pâtes à tartiner maison également. Goûts et saveurs originales sont au rendez-vous : pâte à tartiner caramel-café ou encore caramel passion. Les fan des classiques ne seront pas en reste : pâte à tartiner cacahouète ou noisette sont aussi à déguster sur place ou à emporter. 

Pour ses desserts, sont toujours présents 9 petites douceurs et quelques entremets. Même si le chef ne semble pas être attiré par le concept de « dessert signature », se distinguent tout de même 4 spécialités emblématiques de La Goutte d’Or, pour lesquelles certains clients font des kilomètres. Le Miel : une délicate tarte banane, mousse de fromage blanc, citron vert et miel à l’allure alvéolée toute en jaune et blanc. La tarte vanille et noix de pécan, une des favorites de Yann Menguy, est la sobriété incarnée : montée en couches, elle est un écrin blanc comme saupoudrée de neige. Puis, sa tarte yuzu, une tarte au citron meringuée revisitée autant sur la forme que sur le goût. Moins acide que le citron, le yuzu prête à ce dessert signature une note tout juste acidulée qui tire vers la mandarine. Croyez-en vos papilles, le dernier dessert signature de Yann Menguy est bien entendu intitulé La Goutte d’Or. Il offre un mariage unique d’un chocolat 64% et de la sobacha. Ce sarrazin grillé et concassé remplace la traditionnelle feuillantine, trop classique pour ce jeune avant-gardiste. 
Chaque week-end, il propose un entremet pour 4 à 6 personnes inédit aux goûts, envies et fruits du moment. Une manière pour ce chef qui ne tient pas en place de se renouveler et exprimer sa créativité. 

« Je suis un électron libre »

Sa pâtisserie est un mélange d’inspirations des maisons dans lesquelles il a appris son métier montée à la sauce Menguy. Sa devise ? « Ne pas faire pour faire ». Ce qu’il déteste ? Copier bêtement un dessert sans y ajouter sa petite goutte d’or.  Il n’y a aucun secret pour celui qui dit de la pâtisserie qu’elle est « passionnante pour les passionnés ». Force et amour pour la pâtisserie guident cet « électron libre » qui a toujours soif de nouveauté et de changement. « Je n’aime pas les choses fixes. Je suis quelqu’un qui n’aime pas la rigidité, j’aime bien partir dans tous les sens ». La Menguy touch, c’est aussi mêler sucré et salé dans des associations surprenantes terriblement gourmandes. Comme avec ce chou pistache, où ce sont les mêmes pistaches salées du samedi soir qui viennent twister ce dessert. Pareil pour la brioche feuilletée à la fleur de sel qui révèle saveurs et donne au beurre toute sa rondeur. 
Ouvert et convaincu que tout réside dans ce détail qui fait la différence, Yann Menguy n’est pas insensible au défi zéro déchet. Packaging minimaliste et sac recyclable font aussi partie de cette volonté de proposer une « pâtisserie autrement », résolument dans l’air du temps. 

Découvrez en exclusivité la recette du Miel, un des desserts signature de Yann Menguy.