Le Miel par Yann Menguy / la Goutte d'Or
Le Miel par Yann Menguy / la Goutte d'Or
Le Miel : une recette unique mêlant citron vert, fromage blanc, banane et miel. Dessert phare de Yann Menguy il est tout de jaune et blanc vêtu. Allure alvéolée et fière pour ce dessert aussi beau que bon.
Dessert
Moyen6
Ingrédients
Pour la mousse fromage blanc
- 25g de gélatine
- 280g de fromage blanc
- 100g de crème fraîche épaisse
- Citron vert
- 65g de miel châtaignier
- 300g de crème liquide
Pour la compotée Banane Miel
- 3 bananes mures
- Quelques soupçons de miel châtaigner
- 20g de jus de citron vert
- Zeste de citron vert
Pour le biscuit aux amandes
- 305g de sucre semoule
- 200g d'oeufs (soit 4 oeufs entiers)
- 4g de zeste de citron
- 140g de crème fraiche
- 240g de farine T55
- 4g de levure chimique
- 80g d'huile d’olive
- 90g de miel châtaignier
1
Préparation de la mousse fromage blanc
Faire chauffer la crème épaisse avec le miel et les zestes de citron dans une casserole.
Une fois chaud, ajouter la gélatine et réserver.
Monter la crème liquide.
Une fois bien montée, ajouter au mélange précédent délicatement puis réserver au frais.
2
Préparation de la compotée Banane Miel
Couper les bananes en brunoise.
Ajouter le jus de citron vert, le miel et les zestes.
Réserver au frais.
3
Préparation du biscuit aux amandes
Mélanger les œufs et le sucre au batteur.
Ajouter les zestes de citron et le miel.
Une fois que le mélange est monté et mousseux, ajouter la crème épaisse et l’huile en deuxième vitesse.
Laisser tourner une minute puis ajouter les poudres en 1ère vitesse 1 minute.
Etaler le biscuit sur la plaque de 1cm d’épaisseur.
Détailler en diamètre.
Cuire à 170° deux fois 7 minutes.
Réserver au frais.
4
Montage
Poser le biscuit sur la pâte sucrée, le coller avec du miel mille fleurs.
Réaliser un sirop temps pour temps avec un miel de châtaignier.
Imbiber le biscuit avec le sirop.
Déposer la compotée de banane sur le biscuit.
Réaliser un pochage sur le bord de la pâte sucrée.
Compléter en crème le dessus de la compotée.
Finir avec un disque de chocolat imprimé « ruche » avec quelques gouttes de miel de mille fleurs.
Les gestes techniques
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