La meringue suisse
La meringue suisse est un plus difficile à réaliser que la meringue française. Elle permet d’obtenir des meringues très croquantes et cassantes avec un coeur plus moelleux. Elle se conserve longtemps et ne craint pas l’humidité. Elle est principalement employée pour la réalisation de certains petits fours secs : doigts de fée, rochers aux amandes, à la noix de coco...
Difficile
Temps de repos (séchage) : plusieurs heures
Ingrédients
- 16 blancs d’œufs
- 4 g de sel fin
- 1 kg de sucre semoule
- OU 500 g de sucre semoule et 500 g de sucre glace
Matériel
- Une poche à douille
- Un fouet
- Un saladier
- Une casserole
- Une casserole remplie d’eau
- Des plaques à pâtisserie
1
Préparation du matériel
Préparer les plaques à pâtisserie, les recouvrir d'une feuille de papier cuisson. Préparer une casserole avec de l'eau à 60 °C, qui servira de bain-marie.
2
Préparation de l'appareil à meringue au bain-marie
Réunir dans la casserole : les blancs d'œufs, une petite pincée de sel (facultatif) et le sucre. Mélanger énergiquement et placer la casserole dans le bain-marie. Fouetter vigoureusement et sans arrêter jusqu'à ce que la température de l'appareil atteigne 45 °C à 50°C. Il doit blanchir et augmenter de volume.
3
Monter l'appareil à meringue suisse
Retirer la casserole du bain-marie et continuer de fouetter énergiquement jusqu'au complet refroidissement de l'appareil. En fin de refroidissement, la meringue doit être très blanche, lisse et ferme. Sinon, transvaser l’appareil dans la cuve du batteur et monter à l’aide de la machine jusqu’à l’obtention d’une meringue blanche lisse et ferme.
4
Cuisson et séchage des meringues
Disposer les meringues immédiatement sur les plaques à pâtisserie à l’aide d’une poche à douille. Les cuire durant au moins 2 heures dans un four de 80 °C à 120 °C, selon le nombre et la grosseur des meringues avec la porte entrouverte pour évacuer la buée.
