Recette de chef - Andrée Rosier présente sa recette : Soupe aux fruits exotiques et citron vert, éclats de meringue

Soupe aux fruits exotiques et citron vert, éclats de meringue

Première femme à recevoir le titre de “Un des Meilleurs Ouvriers de France” comme cuisinière (MOF 2007), Andrée vous accueille avec son mari Stéphane pour vous faire partager leur amour de la gastronomie.

Dessert

Moyen

20 min

10 min

Cette recette prévoit un temps de réfrigération

2016-02-29

Ingrédients

Pour la soupe exotique

250g de jus de mangue
250g de jus de passion
5 fruits de la passion
100g de jus de citron vert
1 mangue fraîche
100g de sucre semoule

Pour le disque gelée de passion

500g de jus de passion
4 fruits de la passion
70g de sucre semoule
9g d'agar agar

Mousse mangue

150g de jus de mangue
250g de crème liquide
100g de lait
50g de sucre semoule

Garnitures

Dressage

éclats de meringue
1 citron vert

Préparation de la soupe exotique et de la garniture

Pour la soupe, évider les fruits de la passion et tailler la mangue en dés. Mixer avec tous les ingrédients, puis passer au chinois. Réserver au frais.

Pour la garniture, évider les fruits de la passion, tailler en dés la mangue et l'ananas. Disposer en fond d’assiette la garniture. Verser la soupe sur le dessus.

Préparation de la soupe exotique et de la garniture

Préparation de la mousse mangue

Mélanger tous les ingrédients: jus de mangue, crème liquide, lait et sucre semoule. Mélanger. Mettre en siphon, avec une cartouche de gaz. Réserver au frais.

Préparation du disque de gelée

Mélanger tous les ingrédients: jus de la passion, fruits de la passion évidés et le sucre. Faire bouillir avec l’agar agar. Verser le mélange sur une plateau inox, puis laisser refroidir et découper des cercles du même diamètre que le centre de l’assiette. Ranger sur une assiette filmée.

Dressage

Mettre le disque de gelée sur la soupe, ajouter les fruits frais coupés en dés. Puis déposer une boule au siphon de mangue, puis les dès de meringue. Râper des zestes de citron vert.