Tarte au citron jaune, meringue suisse
Tarte au citron jaune, meringue suisse

Tarte au citron jaune, meringue suisse

Découvrez la recette de Frédéric Simonin sur Likeachef : Tarte au citron jaune, meringue suisse.
Frédéric Simonin

Une cuisine gastronomique, fine, sensible, et esthétique

Dessert
DifficileDifficileDifficileDifficile
4
Cette recette prévoit un temps de séchage de deux heures

Ingrédients

Pâte sucrée amande - vanille
Crème citron
  • 1.3 citrons jaunes
  • 75g de sucre en poudre
  • 75g de jus de citron
  • 2 œufs
  • 75g de beurre doux
  • 1.3g de feuilles de gélatine
Meringue suisse
  • 100g de sucre en poudre
  • 67g de blancs d’œuf
1

Préparation de la pâte sucrée amande-vanille

Travailler le beurre pour le rendre pommade. Ajouter les deux sucres au beurre pommade. Ajouter la poudre d'amande, la fleur de sel. Passer au tamis la vanille dans les œufs et ajouter à la préparation. Terminer par la farine.

Préparation de la pâte sucrée amande-vanille
2

Cuisson de la pâte

Préchauffer le four à 150°C. Etaler la pâte amande-vanille. Cuire le fond de tarte à blanc au four pendant 20 à 25 min. 

Cuisson de la pâte
3

Préparation des meringues suisses

Préchauffer le four à 70°C. 
Cuire au bain marie jusqu'à 40°C le sucre et les blancs d'œufs, puis finir de monter au batteur.

Préparation des meringues suisses
4

Cuisson des meringues suisses

Utiliser une poche à douille unie n°4 et pocher sur un papier sulfuriser. Enfourner jusqu'à légère coloration.
Laisser sécher 2h dans le four éteint.

Cuisson des meringues suisses
5

Préparation de la crème citron

Faire 4 zestes fins de citron. Presser les citrons. Cuire au bain-marie le jus, le sucre, les œufs et les zestes de citrons. 

Préparation de la crème citron
6

Préparation de la crème citron

Mettre la gélatine dans un bol d'eau pour la ramollir. Passer le sabayon au tamis puis mixer au blender avec la gélatine et le beurre. Débarrasser dans un cul de poule. Laisser prendre en remuant de temps en temps.

Préparation de la crème citron
7

Dressage

Mettre la crème citron sur le fond de tarte, faire un deuxième niveau de crème citron en réalisant les pointes à l'aide d'une poche à douille.  Insérer les meringues.

Dressage
Notre sommelier
Le conseil de
notre sommelier

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