Émulsion de vieux parmesan en coquinerie de pensée matinale, croûtons et cive

Le chef Stéphane Jégo a autant de joie à servir ses plats que ses clients à les savourer et ça se sent.

Entrée

Moyen

10 min

1 h

2017-01-16

Ingrédients

Pour le dressage

Pour l'émulsion

Tailler en petits dés la ciboulette, l'échalote, les lardons, les croûtons et les réserver pour le dressage.

Tailler les oignons en dés. Faire suer les oignons avec le beurre. Réserver.

Mettre 150 gr de parmesan en morceau et tous les liquides (lait, crème, bouillon) dans une casserole, laisser cuire à feu doux 45 minutes.

Mixer et rajouter 50g de parmesan. Laisser cuire 10 minutes

Remixer et passer au chinois. Émulsionner le parmesan.

Préparer vos assiettes en disposant les éléments du dressage et les oignons. Mettre la soupe en soupière et servir devant vos convives.

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Le conseil de
notre sommelier

Notre sommelier Meilleur Ouvrier de France a sélectionné : un Chablis 1er cru ou un Chenin sec d’Anjou

Plutôt un vin blanc sur ce plat comme un Chablis 1er cru ou un Chenin sec d’Anjou.