Pâté de canard en croûte
Pâté de canard en croûte
Découvrez avec Christian Etchebest une nouvelle façon de cuisiner le canard.
Entrée
Trèsdifficile
6
Ingrédients
- 500g de farine
- 200 g de beurre
- 3 jaunes d’œufs
- 18 cl de lait
- 10 g de sucre
- 10 g de sel
- 2 jaunes d’œufs
Pour la garniture et la marinade
- 350 g de chair de canard
- 350g de maigre de porc
- 1 pointe de 4 épices
- 50 g de beurre
- 1 branche de céleri
- 450g de lard gras tranché finement
- 1 sachet de gelée prête à l’emploi
- 10 g de poivre vert
- 250 g de foie gras
- 3 échalotes
- 2 jaunes d’œufs
- 50 g de pistaches
- 1 carotte
- 1 oignon piqué de girofle
- 1 bouquet garni
- 5 cl de cognac
- 10 cl de porto
- 20 cl de Noilly Prat
1
En amont
La veille, préparez la marinade : dans un saladier, réunissez la carotte pelée, l'oignon pelé et piqué de girofle, le bouquet garni, la branche de céleri effilée et les 3 alcools.
Ajoutez les viandes en morceaux.
Filmez le saladier et placez au réfrigérateur pour 24 h.
2
La pâte
Le jour même, préparez la pâte : au robot, pétrissez la farine et le beurre mou avec 1 jaune d’œuf, 10 g de sel et le sucre puis le lait, pour former une boule de pâte.
Filmez et réfrigérez
3
Préparation
Réalisez la garniture : égouttez les viandes, puis passez-les au hachoir à grosse grille.
Pelez et émincez les échalotes et faites-les fondre dans 30 g de beurre.
Faites mariner dans un bol les pistaches avec 5 cl de Noilly Prat.
Incorporez à la viande les jaunes d'œufs, les échalotes fondues, le poivre vert, le 4-épices et les pistaches marinées.
Façonnez le foie gras en boudin, entourez-le de lard.
Etalez la pâte sur le plan fariné, en grand rectangle. Garnissez-en un moule à cake beurré, en laissant dépasser une large bande sur un des côtés. Remplissez avec la moitié de viande hachée puis placez le boudin de foie gras lardé. Complétez avec le reste de la viande.
Préchauffez le four à 220 °C (th. 7).
4
Cuisson & Dégustation
Préparez la gelée en suivant les indications du sachet. Repliez la pâte sur le dessus en la pinçant avec un peu d’eau. Façonnez 2 cheminées au centre, avec du papier cuisson roulé sur lui même. Versez-y la gelée. Dorez la surface au jaune d’œuf restant battu.
Enfournez pour 20 min, puis à 180 °C (th. 6) pour 40 min.
Laissez refroidir avant de déguster.
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