Aioli de lieu
Aioli de lieu

Aioli de lieu

Découvrez la sublime recette spécial poisson de la plus jeune chef étoilée de France Julia Sedefdjian sur Likeachef : l'aioli de lieu.
Julia Sedefdjian

Ex-seconde du restaurant de David Bottreau, Julia Sedefdjian est âgée de 21 ans. Passée aujourd'hui chef, elle va donner un nouveau souffle au restaurant avec l'aide de David Bottreau : une cuisine gastronomique teintée d’une générosité bistronomique. Ensemble, ils vont rendre la cuisine gastronomique accessible auprès d’une clientèle qui n’ose pas franchir la porte d’un restaurant étoilé, offrir des tarifs améliorés, sans rogner sur la qualité ni la créativité.

Plat
FacileFacile
4

Ingrédients

1

Préparation du lieu

Répartissez le gros sel sur chacun des pavés de lieu jaune pendant 5 min pour le salez et faire tenir la chair du poisson en cuisson.
Passez-le sous l’eau pour enlever tout le gros sel, séchez-le avec de l’essuie tout. Poivrez le pavé, déposer une branche de thym et de l’huile d’olive avant de roulez dans le papier film bien serré pour obtenir un beau rectangle. Réservez au frais.

 

2

Préparation des légumes

Épluchez les carottes puis les faire cuire à l’eau bouillante salée pendant 5 min, tailler le surplus de vert des cebettes pour en garder que 5 cm cuire 2 min, tailler le navet en 4 puis épluchez-le, cuire 6min. Épluchez la pomme de terre puis faites des tranches de 2 cm d’épaisseur. Découpez à l’aide d’un emporte pièce rond. Les faire cuire dans le l’eau frémissante salée et safranée pendant 8 min. 

3

Préparation de l'aioli

Épluchez les oignons rouge en prenant soin de gardez le trognon et coupez-le en 8, déposez les quartiers sur une plaque avec de l’huile d’olive, du sel, du poivre et saupoudrez de sucre semoule. Mettre à cuire 15 min à 180° au four.

Pilez les gousses d’ail au mortier puis montez-les à l’huile. Assaisonnez la sauce aïoli.

4

Préparation du coulis de betterave

Épluchez les betteraves cuites, mixez avec 25 cl d’eau, du sel et du poivre afin d’obtenir un coulis de betterave.

5

Dressage

Faites réchauffer les légumes 6min au four, cuire le poisson à la vapeur à 100° pendant 5 min. Disposez les légumes en quinconce sur l’assiette. Le pavé de poisson à coté, puis les points de sauce aïoli et de coulis de betterave. Terminez par une touche de fleur de sel !