Recette de caramels mous aux noix

Caramels mous aux noix

Par Eric Sapet

A "La Petite Maison de Cucuron", on découvre une cuisine traditionnelle et généreuse.

Les menus changent chaque semaine au gré des produits du marché et des envies du chef étoilé.

Dessert

Moyen

5 min

20 min

2014-11-18

Ingrédients

1 litre de crème fleurette
700g de glucose

750g de sucre
200g de cerneaux de noix

Préparation du caramel

Verser dans une casserole le sucre, le glucose et 15cl d'eau. Faire monter la température à 145°C (vérifier avec le thermomètre à sonde).

Préparation du caramel

Pendant ce temps, faire chauffer la crème, puis l'ajouter encore chaude au caramel. Faire remonter la température à 118°C avant d'ajouter les noix. Mélanger soigneusement.

Dressage et finitions

Deux options s'offrent à vous :

1-soit vous plongez des petites cuillères dans le caramel, et les laissez refroidir présentées sur une assiette comme des bouchées individuelles,

2-soit vous coulez le caramel dans un cadre, vous laissez figer au moins 24 heures, et vous découpez en carrés que vous
emballerez dans du papier cristal.

Pour la seconde option, il faut donc placer le récipient dans un saladier rempli de glaçons et remuer jusqu'à ce que le caramel soit moins liquide, mais encore assez pour le couler dans le cadre...