Carpaccio de langoustines et caviar d'Aquitaine
Carpaccio de langoustines et caviar d'Aquitaine
Par Jean Coussau
Ingrédients
- 16 pièces de langoustines (1 à 2 kilos)
- 250 gr de pomme de terre à chair ferme (ratte, samba)
- 1 citron vert
- 20cl d'huile d'olive
- 250 gr de mangues
- 40 gr de caviar (d'Aquitaine)
- Paillettes de sel de Halen Môn
- Poivre de Séchouan
- 1 botte de ciboulette
1
Préparation
Décortiquer les langoustines et les plonger au grand froid.
Tailler la moitié des mangues en brunoise,les assaisonner avec du poivre de Séchouan, réserver.
Faire la sauce mangue citron vert : mixer l’autre moitié des mangues, ajouter le jus d’un citron vert et monter à l’huile d’olive.
2
Découpe et Assaisonnement
Tailler les langoustines en tranches fines et les dresser dans des assiettes de service.
A l’aide d’un pinceau les assaisonner avec la sauce mangue citron vert.
3
Finition et Présentation
Parsemer des paillettes de sel sur le carpaccio puis dresser la brunoise de mangue autour.
Disposer le caviar d’Aquitaine
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