Carré d'agneau de lait des Pyrénées, asperges vertes, coriandre
Carré d'agneau de lait des Pyrénées, asperges vertes, coriandre
Par Pierre Rigothier
Plat
Facile4
Ingrédients
Pour l'agneau
- 4 carrés d'agneau de lait
- Miel de châtaignier ou d'acacia
- Fleur de sel
- Piment d'Esplette
Pour les asperges
- 20 asperges vertes françaises
- 100g de beurre clarifié
- Fleur de sel
- Huile d'olive
- Thym et ail
- Sel fin
- Bouillon de volaille
Pour la finition
- 1 botte de coriandre
- 50g d'huile d'olive
1
Préparation de l'agneau
Dans une poêle, colorer les carrés cotés peau. Finir la cuisson au four 5 minutes à 180°C. Laisser reposer 10 minutes à température ambiante.
2
Préparation de l'agneau
Badigeonner les carrés de miel de châtaignier ou acacia, et gratiner sous le grill jusqu'à obtenir une belle coloration puis assaisonner avec la fleur de sel et du piment d’Espelette.
3
Préparation des asperges
Écussonner les asperges dans un sautoir, faire suer sans coloration les asperges avec un trait d’huile d’olive, du thym et de l’ail, et du sel fin. Déglacer avec une petite louche de bouillon de volaille et faire cuire à couvert 5 minutes.
4
Dressage
Effeuiller la coriandre, bien laver et disposer sur les asperges. Verser un trait d’huile d’olive sur les asperges et l’agneau.
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Notre sommelier Meilleur Ouvrier de France a sélectionné : un Madiran ou un Cahors
L’agneau demande la compagnie d’un vin à structure bien affirmée, comme le sud ouest en propose sur les appellations de Madiran ou Cahors.
