Recette de chef - Philippe Conticini présente sa recette : Chouppacino de crème prise à la pomme

Chouppacino de crème prise à la pomme

Philippe Conticini est une icône de la gastronomie contemporaine française et internationale. Considéré comme un des meilleurs pâtissiers au monde, il est un des pionniers du renouveau de la pâtisserie française, et un des rares chefs-pâtissiers à avoir également un parcours salé de très haut niveau.

Dessert

Difficile

30 min

10 min

Cette recette prévoit un temps de repos 2 heures

2016-06-03

Ingrédients

Pour la pâte à choux

250 gr de jus de pomme
110 gr de beurre
1 cuillère à café bombé de sucre semoule
1 pincée de fleur de sel
93 gr de farine T55
50 gr de farine de riz
4 œufs

pour le chouppacino

150 gr de pâte à choux
350 gr de jus de pomme
3 feuilles de gélatine
15 gr de sirop à 30°

Préparation de la pâte à choux

Dans une casserole, porter à ébullition le jus de pomme, le beurre, la fleur de sel et le sucre.
Hors du feu, ajouter les farines tamisées en une fois. A l’aide d’une spatule, dessécher la panade pendant environ 1 min.

Préparation de la pâte à choux

Mettre la panade dans la cuve du batteur et faire tourner à vitesse moyenne pour refroidir la panade à l’aide du fouet. Dès qu’il n’y a plus de fumée qui s’en échappe, incorporer les œufs un par un.

réalisation du chouppacino

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Puis la faire fondre dans le sirop à 30°.

réalisation du chouppacino

Mélanger tous les ingrédients (pâte à choux, jus de pommes et le mélange gélatine/sirop) dans un cul de poule. Réserver au réfrigérateur 30 min.

réalisation du chouppacino

Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, en penchant le cul de poule de façon à faire plein de bulles. Réserver 10 min au réfrigérateur puis recommencer l’opération.

réalisation du chouppacino

Remplir des tasses à café avec le liquide crémeux et les bulles puis mettez les tasses 30 min au congélateur pour faire bloquer les bulles et que la crème prenne.