Coquillettes en risotto
Coquillettes en risotto

Coquillettes en risotto

Découvrez la recette du chef Jean-Pierre Vigato du restaurant APICIUS : Coquillettes en risotto
Jean-Pierre Vigato

Un chef moderne, d’aujourd’hui, qui recherche la mâche, le croquant, le jus de viande gras, les textures et parfums qui enrobent les chairs bien présentes, le rêve des gourmands !

Plat
MoyenMoyenMoyen
4

Ingrédients

  • 200g de coquillettes
  • 60g de crème liquide
  • 60g de beurre
  • 50cl de bouillon de volaille
  • 40g de champignons de Paris émincés
  • 30g de parmesan en miettes
  • 10 pousses d'épinard
  • ½ gousse d'ail
  • 1 petite truffe (facultatif)
1

Préparation du risotto

Émincer la truffe en très fines lamelles (facultatif). Préparer le bouillon avec un cube de bouillon et de l'eau. Faire chauffer.

Dans une casserole, faire suer l'ail avec 20 g de beurre. Ajouter les coquillettes et versez aussitôt une petite louche de bouillon. Faire ensuite cuire exactement comme pour un risotto : attendre que le bouillon ait été totalement absorbé par les pâtes avant d'en rajouter (les coquillettes doivent rester croquantes).

Au dernier moment, incorporer dans le risotto 20 g de beurre, la crème et le parmesan.

Préparation du risotto
2

Préparation de la sauce

Verser le bouillon restant dans une casserole et ajouter 20g de beurre en fouettant pour monter la sauce.

Préparation de la sauce
3

Dressage

Dresser la préparation dans les assiettes en alternant des couches de coquillettes, de pousses d'épinards et de champignons. Décorer de lamelles de truffe. Arroser de sauce et déguster aussitôt.

Dressage

Les gestes techniques

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