Risotto aux Champignons de Paris - aubergines et poivrons rouges - et filets de rouget au coulis de poivron

Éplucher l'oignon et le ciseler en petits dés.

Éplucher et épépiner les poivrons,  puis les couper en morceaux. Les cuire dans une casserole avec un filet d’huile d’olive, à feu vif environ 3 minutes. Assaisonner de sel et verser 2 verres d’eau. Couvrir et cuire environ 10 minutes. Mixer les poivrons lorsqu’ils sont bien cuits en ajoutant de l’eau si nécessaire afin d’obtenir un coulis fluide et onctueux. Réserver.

Dans une grande casserole, mettre un filet d'huile d'olive et faire suer les oignons avec une pincée de sel fin. Ajouter le riz à risotto, le nacrer (il doit devenir translucide), puis déglacer avec le vin blanc et le laisser s'évaporer de moitié. Ajouter alors le bouillon de volaille jusqu’à hauteur du riz et cuire à petits bouillons tout en mélangeant.

Lorsque le riz a absorbé tout le liquide, renouveler l’opération jusqu’à ce que le risotto soit cuit (on compte environ 18 minutes de cuisson). Ajouter alors le beurre, le parmesan râpé et les champignons.

Dans une poêle bien chaude, mettre un filet d'huile d'olive et déposer les filets de rouget côté peau. Les saler et les poivrer, puis les laisser cuire à l'unilatérale pendant 2 à 3 min.