Croustillant de crème brûlée aux framboises, sorbet citron basilic
Croustillant de crème brûlée aux framboises, sorbet citron basilic
Craquez pour cette recette de dessert ambitieuse du chef Chambon : le croustillant de crème brûlée aux framboises, sorbet citron basilic. Frais et léger, on déguste ce dessert pour finir son repas en beauté.
Par Stéphane Chambon
Quatrième et cinquième génération à la barre et aux fourneaux, Daniel et Stéphane Chambon font preuve d'une belle créativité pour traiter la truffe et le foie gras, le cèpe et le gibier. Servie soit en terrasse ombragée, soit dans la salle à manger aux tables joliment parées, la cuisine varie souvent au gré de l’imagination et des saisons.
Dessert
Difficile8
Cette recette prévoit un temps de repos d'une nuit
Ingrédients
Pour la crème brûlée
- 1L de crème
- 240g de jaunes d’œufs (≈12 œufs)
- 4 gousses de vanille
- 50g de lait
Pour le croustillant
- ½ paquet de feuilles de filo
- 30cl de beurre clarifié
- 30g de sucre semoule
Pour le sorbet citron-basilic
- 250g de sucre
- 180g de pulpe de citron
- 50g d'eau
- 1 bouquet de basilic
Pour le dressage
- Framboises
- Sucre glace
- Fraises
- Physalis
- Mûres
- Groseilles
- Coulis de fruits rouges
1
Préparation de la crème brulée
La veille :
Faire bouillir la crème, le lait et les gousses de vanille et laisser infuser quelques heures.
Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre et verser le la crème infusée chaude, bien remuer et réserver au froid.
Verser l’appareil à crème brûlée dans une plaque de cuisson, l’épaisseur doit être de 1.5 cm.
Placer au four ventilé a 100°C pendant 40 à 45 minutes. Réserver au réfrigérateur pendant 12 heures
2
Préparation du sorbet citron basilic
La veille :
Faire bouillir l’eau, le sucre, la pulpe de citron, les feuilles de basilic et laisser infuser 12 heures.
Le jour même:
Turbiner et réserver au congélateur.
3
Préparation des croustillants
Étaler une feuille de pâte filo, imbiber la pâte de beurre clarifié chaud, saupoudrer de sucre et plaquer une autre feuille de pâte filo, tapoter et reproduire l’opération encore deux fois.
Découper des rectangles de 10 x 5 cm et les cuire au four à 180°C pendant 8 minutes entre deux plaques a pâtisserie.
Laisser refroidir et stocker les croustillants dans une boite avec un couvercle dans un endroit sec.
4
Montage & dressage
Placer un croustillant sur la crème brûlée, découper tout le tour, glisser une spatule sous la crème et retourner le tout.
Placer un deuxième croustillant sur la crème brûlée et y ranger 8 framboises.
Décorer l’assiette avec les fruits et faire quelques points de coulis de fruits rouges.
Placer le croustillant avec la crème brulée sur l’assiette, y déposer une quenelle de sorbet, surmonter le tout d’un dernier croustillant et saupoudrer de sucre glace.
Commentaires
Valider
-
Se connecter
Le conseil de
notre sommelier
notre sommelier
Retrouvez très bientôt la suggestion de vin.
