Recette de chef - L'Institut Paul Bocuse présente sa recette : Tartelette chocolat exotique

Tartelette chocolat exotique

Fondé par Paul Bocuse et présidé par Gérard Pélisson, l’Institut Paul Bocuse se caractérise par l’excellence de son enseignement. Il forme chaque année 470 étudiants de 34 nationalités différentes au Management international de l’Hôtellerie, de la Restauration et des Arts Culinaires.

Dessert

Difficile

1 h

45 min

Cette recette prévoit un temps de réfrigération

2015-03-30

Ingrédients

1 ananas frais

Pour le glaçage au cacao

240g d'eau
360g de sucre semoule
120g de cacao en poudre
16g de gélatine en feuilles
250g de crème fleurette

Pour la pâte sucrée

125g de beurre
115g de sucre glace
100g de jaunes d’œufs (5 œufs)
300g de farine

Pour le crémeux exotique

140g de pulpe de passion
100g de pulpe de mangue
75g de sucre semoule
90g d’œufs (≈ 2 œufs)
115g de jaunes d’œufs (≈ 6 oeufs)
7g de gélatine en feuilles
90g de beurre

Pour la mousse au chocolat blanc

98g de lait
98g de crème
45g de jaunes d’œufs (≈ 2 œufs)
23g de sucre semoule
3,5g de gélatine en feuilles
330g de chocolat blanc
293g de crème montée

Préparation du glaçage au cacao

Faire bouillir l’eau et le sucre, ajouter le cacao, puis la gélatine et finir avec la crème tiède. Passer au chinois et réserver au froid.

Préparation de la pâte sucrée

Mettre le beurre en pommade et ajouter le sucre glace, continuer avec les œufs un a un et finir par la farine tamisée. Laisser reposer la pâte avant de l’étaler. Cuire au four à 165°C pour qu'elle soit bien dorée.

Préparation du crémeux exotique

Faire chauffer la pulpe de passion et mangue avec le sucre à 90°C, ajouter les œufs et les jaunes, cuire ce mélange après ébullition pendant 2 min. Ajouter ensuite la gélatine qui aura été au préalable égouttée. Lorsque ce mélange a légèrement refroidi, ajouter le beurre.

Préparation de la mousse chocolat blanc

Réaliser une crème anglaise avec les 5 premiers ingrédients.
Ajouter ensuite la gélatine égouttée, puis passer au chinois sur le chocolat blanc. Mélanger jusqu'à ce que ce que le mélange soit lisse. Une fois la température de 40°C atteinte, ajouter la crème montée. Mouler dans des moules demi-sphérique.

Montage et dégustation

Découper l'ananas en petits cubes. Remplir le fond des tartelettes avec de le crémeux passion et des morceaux d’ananas. Démouler la mousse chocolat blanc, déposer les demi-sphères sur une grille. Placer la grille sur un plat pour récupérer le glaçage. Verser le glaçage sur les sphères pour les recouvrir d’une fine couche, déposer ensuite celles-ci sur les tartelettes en la centrant et décorer le tour de la tartelette avec des cubes d’ananas.