Ravioles à la ricotta et épinard, fricassée de cèpes
Ravioles à la ricotta et épinard, fricassée de cèpes

Ravioles à la ricotta et épinard, fricassée de cèpes

Découvrez la recette du chef Pascal Fayet du restaurant Sormani : Ravioles à la ricotta et épinard, fricassée de cèpes
Pascal  Fayet

Une cuisine italienne, de famille, sans superflue qui met en avant la qualité des produits.

Plat
MoyenMoyenMoyen
6
Cette préparation contient un temps de repos de 12h

Ingrédients

Pâte à ravioles
  • 1kg de semoule de blé dur
  • 6 œufs
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 5g de sel
Farce à ravioles
Fricassé de cèpes
  • 2kg de cèpes
  • 1 botte de persil plat
  • 1 gousse d'ail
  • 50g de beurre demi-sel
  • 1 branche de thym
  • huile d'olive
  • sel,poivre
Crème Alfredo
  • 500g de crème épaisse
  • 100g de parmesan reggiano
  • 1botte de ciboulette
  • 20g de beurre demi-sel
  • huile d'olive
1

Confection de la pâte à ravioles

La veille :

Mettre dans un robot la semoule de blé dur, les 6 oeufs entiers, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et 5g de sel. Mélanger le tout jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Réserver au réfrigérateur pendant 12h minimum. Abaisser la pâte puis réserver de nouveau.

Confection de la pâte à ravioles
2

Préparation de la farce à ravioles

Le jour-même :

Eplucher, laver et cuire à l'anglaise les épinards. Les refroidir dans de l'eau froide après cuisson et bien les presser. Passer ensuite les épinards au mixeur et y incorporer la chapelure, la ricotta, du sel et du poivre.

Réserver au frais.

Préparation de la farce à ravioles
3

Montage des ravioles

Monter les ravioles avec la farce ricotta épinard.

Montage des ravioles
4

Préparation de la fricassé de cèpes

Eplucher, laver et émincer les cèpes. Réserver 2 gros cèpes. Ciseler le persil plat.

Préparation de la fricassé de cèpes
5

Préparation de la fricassé de cèpes

Dans une poêle, faire sauter les cèpes avec 50g de beurre, 1 gousse d'aile entière, le persil plat ciselé et du thym. Prendre les 2 gros cèpes émincés et les griller à l'huile d'olive, sel et poivre.

Préparation de la fricassé de cèpes
6

Préparation de la crème Alfredo

Mélanger la crème épaisse avec le parmesan dans une casserole et porter à ébullition. Stopper la cuisson et incorporer la ciboulette.

Préparation de la crème Alfredo
7

Cuisson des ravioles et dressage

Cuire les ravioles à l'anglaise, puis les faire sauter avec de l'huile d'olive et 20g de beurre. Disposer la fricassé de cèpes poêlés ainsi que les cèpes grillés dans l'assiette, puis les ravioles par-dessus.

Arroser de crème Alfredo à la ciboulette.

Cuisson des ravioles et dressage
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