Risotto aux palourdes, petits pois et asperge verte
Risotto aux palourdes, petits pois et asperge verte
Par Pascal Fayet
Plat
Moyen4
Ingrédients
Pour le risotto
- 250g de riz long (Carnaroli)
- 1 L bouillon avec un cube bouillon de bœuf
- 10cl d'huile d'olive
- 10cl de crème épaisse
- 80g de beurre
- 60g de parmesan rapé
Pour les palourdes
- persil
- 12 palourdes
- 15cl de vin blanc sec
- 1 échalote
- 1 oignon
Garnitures du risotto
Décor
- ciboulette
- 8 quartiers de tomates séchées
1
Cuisson des asperges et des petits pois
Eplucher les asperges et les cuire dans de l'eau bouillante salée.Les sortir de l'eau quand elles sont al dente (un peu croquante). Les rafraîchir dans de l'eau glacée.
Procéder de la même façon pour les petits pois.
2
Cuisson des asperges et des petits pois
Couper les asperges en deux. Couper en morceaux les parties basses de l'asperge. Hacher l'oignon. Faire chauffer un bouillon avec le bouillon de boeuf.
3
Cuisson du risotto
Faire blondir l'oignon haché dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Ajouter le riz et remuer jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Déglacer avec 5 cl de vin blanc.
Verser le bouillon louche par louche sans cesser de remuer jusqu'à absorption.
4
Cuisson du risotto
Incorporer le beurre, la crème, les petits morceaux d'asperge et le parmesan, mélanger quelques minutes sur le feu.
5
Finitions des asperges et petits pois
Chauffer les pointes d'asperges et les petits pois dans le reste d'huile d'olive.
6
Cuisson des palourdes
Ciseler le persil et l'échalote. Suer l'échalote à l'huile d'olive, mettre les palourdes. Déglacer au vin blanc (10cl). Cuire marinière.
Retirer les palourdes cuites et faire réduire le jus de moitié avec une noisette de beurre et le persil ciselé.
7
Dressage
Dresser dans des assiettes creuses le risotto, déposer les pointes d'asperges et les petits pois sur le risotto. Déposer les palourdes avec les coquilles et leurs jus réduit. Déposer au centre les tomates séchées et la ciboulette. Servir
Commentaires
Valider
-
Se connecter
Le conseil de
notre sommelier
notre sommelier
Notre sommelier Meilleur Ouvrier de France a sélectionné : un Nivernais-Berry ou un Pouilly Fumé
Il faut un vin doté d’un belle acidité et offrant un potentiel aromatique intense pour accompagner ce plat. Le cépage sauvignon offre ces critères, comme dans le Nivernais-Berry sur un Sancerre ou sur un Pouilly Fumé.
