Fines rillettes de colvert aux salicornes
Fines rillettes de colvert aux salicornes
Par Eric Guérin
Entrée
Moyen4
Ingrédients
- 300g de colvert désossée
- 200g de gras de porc
- 1 oignon
- 1 carotte
- 100g de céleri branche
- 1 cuillère à soupe de salicornes au vinaigre
- 1 feuille de laurier
- 2 gousses d'ail
- 1 demi-litre de vin blanc sec type Muscadet
- 1 cuillère à soupe de cognac
- Sel, poivre
1
Préparation des légumes et aromates et cuisson du colvert
Couper l'oignon en deux ,la carotte en trois horizontalement ,le céleri en bâtonnets de 4cm ,et peler l'ail. Hacher le lard a la grosse grille, et le faire fondre a feu doux ; ajouter le colvert, 1 pincée de romarin , le laurier, le sel , et le poivre.
2
Cuisson du colvert avec les légumes
Lorsque la viande a blanchi, ajouter les légumes et l'ail. Lorsque les légumes sont tendres, mouiller avec le vin , et laisser réduire des 2/3 ; puis ajouter 1/4 de litre d'eau ,et laisser cuire a feu doux jusqu'à ce que la viande soit tendres. ( environ 2h )
Retirer les aromates ,ainsi que les légumes ,et verser le contenu de la cocotte dans un cul de poule, et y verser le cognac.
3
Finitions et dressage
Émietter le colvert a l'aide d'une fourchette, afin d'obtenir la rillette. Servir sur du pain de campagne.
4
Cuisson du colvert avec les légumes
Lorsque la viande a blanchi, ajouter les légumes et l'ail. Lorsque les légumes sont tendres, mouiller avec le vin , et laisser réduire des 2/3 ; puis ajouter 1/4 de litre d'eau ,et laisser cuire a feu doux jusqu'à ce que la viande soit tendres. ( environ 2h )
Retirer les aromates ,ainsi que les légumes ,et verser le contenu de la cocotte dans un cul de poule, et y verser le cognac.
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