Fricassée de volaille aux morilles, galette de polenta automnale

Habiller la volaille : Étirer, flamber, parer, vider puis découper à cru la volaille en huit morceaux. 

Bouillon aromatique : Dans 25 cl de fond blanc ajouter les échalotes ciselées, le Noilly Prat, le vin blanc, l’estragon et les champignons émincés .Laisser mijoter 10 minutes environ, puis plonger nos morceaux de volaille assaisonnés et cuire 12 minutes.

Les mettre à tremper dans de l’eau tiède, puis les partager en deux dans la longueur et les rincer abondamment. Faire réduire le madère à sec, ajouter les morilles, le fond blanc et cuire 40 minutes à découvert.

Faire réduire la cuisson, lier au beurre manié puis crémer, réduire jusqu’à consistance onctueuse. Terminer en ajoutant les morilles égouttées et un peu d’estragon frais Haché.

Mettre à chauffer le lait et la crème, assaisonné. Verser la semoule en pluie sur le liquide bouillant et remuer sans discontinuer, 5 minutes .Couler la polenta sur 1 cm d’épaisseur dans un cercle de 7cm de diamètre et faire prendre au frais.

Tailler les figues en quatre, les mettre dans une plaque avec un petit cube de beurre sur chaque quartier. Cuire les marrons à l’eau, les éplucher et les tailler simplement en deux  selon la grosseur. Nettoyer les girolles et les faire sauter au beurre. Laver les pousses d’épinard.