Grenouilles, céleri et sarriette
Grenouilles, céleri et sarriette
Comme un navire de verre délicatement posé sur la colline de Fourvière, le restaurant Tetedoie s’est imposé comme le lieu incontournable de la gastronomie lyonnaise. Vos yeux rassasiés, vous pourrez vous consacrer avec délices à la cuisine de Christian Tetedoie. Meilleur Ouvrier de France, honoré d’une étoile depuis plus de 10ans.
Entrée
Trèsdifficile
6
Ingrédients
- 6 grenouilles fraîches 10/20
- Sel, poivre
- Huile de friture
- 1 demi-botte de persil
- 20g de panko (chapelure japonaise)
- 10cl d'huile d'olive
- 6 gousses d'ails
- 20g de quinoa
- 1 blanc d'oeuf
- 20g de farine
Mayonnaise
- 1 cuillère à café de moutarde
- 15cl d'huile de tournesol
- 1 jaune d'oeuf
- Sel, poivre
Coulis
- 50g de mâche et persil
- 40g d'eau
- 10g d'huile d'olive
Céleri
- 125g de céleri
- 50g d'eau
- 50g de vinaigre balsamique blanc
- 1/4 d'une botte de sarriette
1
Préparation des cuisses de grenouilles
Préparer les cuisses.
Couper à la jointure de l’aine et désosser et détacher la chair.
2
Préparation des cromesquis et de la mayonnaise
Panure persil : Monter l’huile à 220°C, verser sur le quinoa.
Mixer le persil, la Panko et le quinoa soufflé Garnitures
Pour la mayonnaise à l'ail :
mayonnaise monté à l’huile d’ail confit (celle récupérée des cromesquis.)
3
Préparation de la farce de grenouille
Désosser les cuisses. Confire l’ail dans l’huile d’olive (1h30 environ) Hacher le tout, assaisonner,
mouler les dans 1/2 sphères, congeler, démouler et paner (farine, blanc d’œuf et panure persil).
4
Préparation du coulis d'herbe
Équeuter les herbes, cuire dans l’eau bouillante 8 mn, égoutter.
Pour 50 gr d’herbes égouttées, 40 gr d’eau et 10 gr d’huile d’olive. Mixer et assaisonner.
5
Préparation du céleri boule en pickels de sarriette
Céleri rave tranché à 2 mm, pickels à chaud avec sarriette infusée dans 50g d’eau et 50 gr de vinaigre.
Rouler en petits cannelloni.
6
Service et dressage
Frire à 190°C les cromesquis pendant 2 à 3 mn
Dresser les pickels de céleri, les cromesquis et décorer avec le coulis d'herbes et la mayonnaise.
Les gestes techniques
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