L'entremets minute de coquillage et crustacés, onctueux d'avocat et jus de mandarine condimenté

Mélanger dans un bol tous les ingrédients du sablé, laisser reposer la pâte au frais, l'étaler au rouleau à 3 millimètres d'épaisseur et cuire à 150°c durant 10 min. Puis détailler à l'emporte-pièce rectangulaire.            

Éplucher et tailler l'avocat en brunoise (en petits dés). Incorporer la moitié du jus de citron, 1 c. d'huile d'olive, sel et poivre ainsi que la ciboulette ciselée. Placer au réfrigérateur.

Eplucher les crevettes, faire suer les carapaces à l'huile d'olive c'est à dire les faire revenir sans les colorer. Tailler les carottes, oignons et fenouil en mirepoix (gros cubes) puis les ajouter, ainsi que les gousses d'ail écrasées. Flamber au pastis. Couvrir la préparation d'eau à hauteur, ajouter le concentré de tomates, et laisser réduire.

Faire refroidir, puis incorporer la crème froide. Passer le tout au chinois en tassant bien.Remplir le siphon de la préparation puis ajouter deux cartouches de gaz.

Tailler en petits dés les crevettes crues ainsi que les crevettes cuites et les saint-jacques.
Assaisonner séparément la chair des crevettes crues et des noix de saint-jacques avec huile d'olive et citron, sel et poivre, les crevettes cuites avec huile d'olive, jus d'une mandarine et moutarde à l'ancienne.

Lier la chair de tourteau effilochée avec la mayonnaise, l'huile de sésame chinoise et la sauce soja. Chauffer le jus d'une mandarine avec l'agar-agar (6,4 g par litre de jus) et porter à ébullition afin de réaliser la gelée de l'entremet.  Verser sur plaque et laisser prendre au frais.