Recette de chef - L'Institut Paul Bocuse présente sa recette : Royale de foie gras, crème de chataigne

Royale de foie gras, crème de chataigne

Fondé par Paul Bocuse et présidé par Gérard Pélisson, l’Institut Paul Bocuse se caractérise par l’excellence de son enseignement. Il forme chaque année 470 étudiants de 34 nationalités différentes au Management international de l’Hôtellerie, de la Restauration et des Arts Culinaires.

Entrée

Moyen

30 min

50 min

2014-11-21

Ingrédients

150g de foie gras cuit
20cl de lait
20cl de crème liquide
2 oeufs entiers
3 jaunes d'oeufs
Sel, poivre

Crème de châtaigne

150g de châtaigne (surgelée)
30g d'échalote
25cl de fond blanc de volaille
25cl de crème liquide
20g de beurre

Tuiles de pain d'épices

100g de pain d'épice
Huile de noix
30g de beurre clarifié
50g de châtaigne fraîche

Préparation de la royale de foie gras

Couper le foie gras en morceaux mélanger avec le lait et la crème chaude au mixeur. Mélanger avec les œufs assaisonner et passer au chinois étamine. Écumer.

Cuisson de la royale de foie gras

Mouler dans les vérines ou assiette creuse suivant l’utilisation (entrée, amuse bouche).
Cuire en vapeur filmé à 80°C.

Préparation de la crème de châtaigne

Éplucher et émincer les échalotes. Suer au beurre, ajouter les châtaignes puis le fond blanc cuire 10 minutes, ajouter la crème finir la cuisson 10 minutes. Mixer. (compléter la cuisson avec un peu d’eau si besoin). Émulsionner la crème de châtaignes

Préparation des tuiles de pain d'épices

Couper des tranches très fines de pain d’épice.
Couper des rectangles de 5 cm sur 2cm. Passer au beurre clarifié. Cuire entre deux plaques au four à 130°.

Finitions et dressage

Enlever la peau des châtaignes : Inciser les châtaignes tout autour et les plonger dans de l’huile chaude 30 secondes. Une fois épluchées couper en fines lamelles.
Verser sur la crème de châtaigne sur la royale, ajouter quelques lamelles de châtaignes passer dans l’huile de noix et le pain d’épice.