La poitrine de cochon confite, épeautre, raisin et roquette
La poitrine de cochon confite, épeautre, raisin et roquette

La poitrine de cochon confite, épeautre, raisin et roquette

Découvrez la recette du chef Pierre Rigothier la poitrine de cochon confite, épeautre, raisin et roquette
Pierre Rigothier

Découvrez la nouvelle sensation de la scène culinaire parisienne à La Scène Thélème. La promesse d'une expérience haute en saveurs grâce au mariage insolite de la gastronomie et du théatre !

Plat
DifficileDifficileDifficileDifficile
4
Cette recette contient un temps de marinade de 2 jours

Ingrédients

  • 5 cl de cognac
Pour la poitrine de cochon
  • 1 kg de poitrine de porc
  • 12 g de sel
  • 6 g de piment d'Espelette
  • 1 branche de thym
  • 1 gousse d'ail
  • Vin blanc
Pour l'épeautre
  • 100 g d'épeautre
  • 1 échalote
  • 10 cl de vin blanc
  • 60 g de moelle de bœuf
  • 1 gousse d'ail
  • 50 cl de bouillon de poule
  • Beurre
  • Parmesan
Pour la garniture
1

Préparation de la poitrine

Assaisonner la poitrine avec 12 gr de gros sel et 6gr de piment d’Espelette la mettre et laisser mariner 2 jours au frigo. 

Préparation de la poitrine
2

Cuisson de la poitrine

Cuire la poitrine avec les ingrédients à 120°C pendant 5 heures.

Cuisson de la poitrine
3

Préparation de la garniture

Eplucher les raisins, les faire mariner dans un peu de cognac.

Préparation de la garniture
4

Préparation de l'épeautre

Hacher l’échalote, faire cuire dans la moelle fondue, ajouter la gousse d’ail entière, l’épeautre, faire suer. 

Préparation de l'épeautre
5

Cuisson de l'épeautre

Déglacer avec le vin blanc, faire réduire en remuant comme pour un risotto, déglacer plusieurs fois avec le bouillon de poule jusqu'à ce que l’épeautre soit cuit. 

Cuisson de l'épeautre
6

Finition de la poitrine

Finir la cuisson sous le grill du four pour faire croustiller la couenne. Déglacer le fond de la plaque avec un trait de vin blanc, passer à la passette pour récupérer la sauce.

Finition de la poitrine
7

Finition de l'épeautre

Finir avec une noix de beurre et lier avec du parmesan.

Finition de l'épeautre
8

Dressage

Mettre les raisins au-dessus de l’épeautre, avec la roquette.

Dressage

Les gestes techniques

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