La poitrine de cochon confite, épeautre, raisin et roquette

Entre Bordeaux et St Emilion, au sein d'une ancienne aubergne tranformée en maison de campagne au charme discret et cossu.
Pierre Rigothier propose dans son Restaurant lune une cuisine gourmande et contemporaine.

Plat

Difficile

25 min

6 h 20

Cette recette contient un temps de marinade de 2 jours

2017-02-23

Ingrédients

5 cl de cognac

Pour la poitrine de cochon

1 kg de poitrine de porc
12 g de sel
6 g de piment d'Espelette
1 branche de thym
1 gousse d'ail
Vin blanc

Pour l'épeautre

100 g d'épeautre
1 échalote
10 cl de vin blanc
60 g de moelle de bœuf
1 gousse d'ail
50 cl de bouillon de poule
Beurre
Parmesan

Pour la garniture

10 gr de roquette
100 gr de raisins blanc

Préparation de la poitrine

Assaisonner la poitrine avec 12 gr de gros sel et 6gr de piment d’Espelette la mettre et laisser mariner 2 jours au frigo.

Cuisson de la poitrine

Cuire la poitrine avec les ingrédients à 120°C pendant 5 heures.

Préparation de la garniture

Eplucher les raisins, les faire mariner dans un peu de cognac.

Préparation de l'épeautre

Hacher l’échalote, faire cuire dans la moelle fondue, ajouter la gousse d’ail entière, l’épeautre, faire suer.

Cuisson de l'épeautre

Déglacer avec le vin blanc, faire réduire en remuant comme pour un risotto, déglacer plusieurs fois avec le bouillon de poule jusqu'à ce que l’épeautre soit cuit.

Finition de la poitrine

Finir la cuisson sous le grill du four pour faire croustiller la couenne. Déglacer le fond de la plaque avec un trait de vin blanc, passer à la passette pour récupérer la sauce.