Langue de bœuf, sauce piquante

Mettre la langue de boeuf à tremper deux heures dans l'eau froide afin d'éliminer le maximum de sang.

La déposer dans une marmite, couvrir d'eau froide et porter à ébullition. Jeter l'eau de cuisson et remettre à cuire départ eau froide avec le bouquet garni, le poivre, le sel gros, les carottes, un oignon piqué du clou de girofle. Laisser cuire à feu moyen durant 1h30 à 2 heures, écumer durant la cuisson. Laisser reposer avant d'éplucher la langue.

Ciseler finement le dernier oignon, le suer au beurre sans coloration, ajouter les gousses d'ail hachées, déglacer au vinaigre,
le cuire, ajouter la farine, la cuire en remuant le tout. Ajouter le concentré, la purée de tomate, puis verser environ 750 ml de bouillon de bœuf filtré. Laisser cuire à feu doux quelques minutes, ajouter ensuite les cornichons émincés. Conserver la sauce au chaud.

Éplucher les carottes, les couper en sifflets (en biais) et les cuire avec un peu d'eau, du beurre et du sel couverte d'un papier sulfurisé.

Eplucher les petits oignons blancs, les cuire dans un sautoir avec un peu d'eau du sel et une pincée de sucre et du beurre couverts
d'un papier sulfurisé. Les colorer après évaporation de l'eau en les remuant dans le sautoir.

Cuire les champignons de Paris au beurre, saler à la fin.

Rajouter la garniture dans la sauce. Eplucher la langue en ôtant la peau blanche, la trancher.