Le fraisier
Le Fraisier

Le Fraisier

Le chef Carl Marletti vous propose sa recette de l'incontournable fraisier. Découvrez la recette sur Likeachef.

Le fraisier est une pâtisserie à base de fraises, de génoise, de crème et souvent recouverte d'une mince couche de pâte d'amande. Cet entremet est le gâteau emblématique du printemps et de l'été. Sa fraicheur et sa légèreté fait de lui le dessert idéal pour les fêtes estivales et les anniversaires.

Dessert
DifficileDifficileDifficileDifficile
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Ne pas hésiter à préparer le fraisier la veille de la dégustation.

Ingrédients

Pour le biscuit Joconde aux amandes
  • 150 g de poudre d’amande
  • 150 g de sucre glace
  • 200g d'oeufs entiers (soit environ 4 oeufs)
  • 40 g de farine
  • 30 g de beurre fondu
  • 140 g de blancs d’oeuf (issu d’environ 5 oeufs moyen)
  • 40 g de sucre semoule
  • Quelques soupçons d'amandes torréfiées hachées
  • Plaque de cuisson
  • Papier sulfurisé
  • Batteur
  • Spatules
Pour la crème pâtissière
  • 330g de lait
  • 70g de jaunes d’oeuf (soit environ 4 jaunes)
  • 85 g de sucre
  • 20 g de poudre à crème
  • 20 g de farine
  • 2 gousses de vanille
  • Casserole
  • Fouet
  • Spatules
  • Cul de poule (saladier en métal)
  • Bac de refroidissement
  • Batteur
Pour la crème au beurre
  • 75 g de jaunes d’oeuf (environ 4 jaunes)
  • 180 g de sucre
  • 45 g d'eau
  • 360 g de beurre
  • Batteur
  • Fouet
  • Spatules
  • Casserole
  • Thermomètre
Pour la crème légère
  • 500 g de crème pâtissière
  • 450 g de crème au beurre
  • Batteur
  • Fouet
Pour le sirop kirsch
  • 125 g d'eau
  • 170 g de sucre
  • 9 g de kirsch
  • Casserole
Pour le montage
Pour la décoration
1

Préparation du biscuit Joconde

Monter ensemble au batteur la poudre d’amande, le sucre glace, la farine et les oeufs au ruban. Monter à part les blancs fermes avec le sucre semoule. Incorporer les blancs montés dans le premier mélange délicatement puis ajouter le beurre fondu. Etaler le biscuit sur une feuille de papier cuisson, à l’aide d’une spatule Saupoudrer d’amandes hachées.

Cuire à 170°C pendant 12 à 15 min. Laisser refroidir. Réserver.

 

Astuces et recommandationles amandes peuvent être remplacées par des pistaches.

 

2

Préparation de la crème pâtissière

Porter à ébullition le lait, la moitié du sucre et les gousses de vanille fendues et grattées. Blanchir les jaunes avec le reste du sucre puis ajouter la poudre à crème et la farine tamisée. Délayer avec un peu de lait chaud infusé à la vanille.

Verser l'ensemble dans  la casserole et porter à ébullition pendant 3 à 4 min.

Verser la pâtissière cuite dans un bac et  poser un film contact  et refroidr rapidement.

 

Astuces et recommandation :

Les gousses de vanille utilisées peuvent être mises à sécher, puis broyées pour être réutilisées dans des recettes de biscuit.

Ne pas hésiter à faire la crème pâtissière la veille.

Pour refroidir la crème plus rapidement : laisser reposer la crème dans un récipient plongé dans un bac de glace, ou étaler votre crème dans un plat « plat » avant de mettre au frais.

3

Préparation de la crème au beurre

Faites cuire le sucre et l'eau à 121°C. Monter les jaunes au ruban puis ajouter progressivement le sucre cuit. Incorporer le beurre en petit morceau au bout de  5 min. Monter l'ensemble au batteur jusqu'à reroidissement.
Réserver.

 

Astuces et recommandation : 

Utiliser le beurre à température (dit : pommade).

A la fin de la préparation, utiliser le reste de la crème au beurre pour une petite décoration.

4

Préparation de la crème légère

Passer la crème au beurre au micro-onde de façon à avoir une texture pommade (si réservée préalablement au froid).

Lisser la crème pâtissière au batteur et incorporer la crème au beurre pommade. Monter l'ensemble.

La crème doit être lisse et homogène.

 

RecommandationNe pas trop monter la crème légère, au risque qu’elle ne « retombe »

5

Préparation du sirop de kirsch

Porter à ébullition l'eau et le sucre, faire refroidir, ajouter le kirsch.
Réserver.

6

Montage

Mettre une bande de rodoïde à l'intérieur du cercle inox.

Couper les fraises en 2 et disposer à l'intérieur du cercle.

Détailler deux disques de 18 cm de diamètre de biscuit Joconde et les imbiber de sirop kirsch. Poser un premier disque dans le cercle et garnir de crème mousseline à l'aide d'une poche et d'une douille.

Dresser les fraises fraiches et ajouter de nouveau une couche de crème mousseline, puis le 2eme disque de biscuit.

Terminer d'une fine couche de crème mousseline.

Réserver au frais 10/15 minutes.

Lisser avec une fine couche de crème au beurre.

Passer l'ensemble au frigo pendant 1h minimum.

 

Astuces et recommandation :

Effectuer votre montage directement dans le plat de présentation.

Pour dorer l’ensemble de la pâte d’amande, effectuer des petites rotations lors de l’utilisation de chalumeau.

7

Décorage et finition

Décercler le fraisier et remettre au frais.

Etaler à l'aide d'un rouleau la pâte d'amande à 2 mm d'épaisseur, découper au diamètre du fraisier (utiliser le cercle du montage). Dorer la surface avec le chalumeau.

Poser l'abaisse de pâte d'amande et chemiser le fraisier, lisser l'ensemble et couper le surplus de pâte d’amande avec un couteau d'office. Décorer le dessus de fraises et framboises.

 

Astuces et recommandations

Pour plus de brillance : napper les fruits du décor avec un nappage neutre.

Toutes sortes de fruits rouges peuvent servir à la décoration.

Si le fraisier est préparé la veille, passer à cette étape uniquement le jour de la dégustation.