Le Fraisier

Monter ensemble au batteur la poudre d’amande, le sucre glace, la farine et les oeufs au ruban. Monter à part les blancs fermes avec le sucre semoule. Incorporer les blancs montés dans le premier mélange délicatement puis ajouter le beurre fondu. Etaler le biscuit sur une feuille de papier cuisson, à l’aide d’une spatule Saupoudrer d’amandes hachées.

Cuire à 170°C pendant 12 à 15 min. Laisser refroidir. Réserver.

Porter à ébullition le lait, la moitié du sucre et les gousses de vanille fendues et grattées. Blanchir les jaunes avec le reste du sucre puis ajouter la poudre à crème et la farine tamisée. Délayer avec un peu de lait chaud infusé à la vanille.

Verser l'ensemble dans  la casserole et porter à ébullition pendant 3 à 4 min.

Verser la pâtissière cuite dans un bac et  poser un film contact  et refroidr rapidement.

Astuces et recommandation :

Les gousses de vanille utilisées peuvent être mises à sécher, puis broyées pour être réutilisées dans des recettes de biscuit.

Ne pas hésiter à faire la crème pâtissière la veille.

Pour refroidir la crème plus rapidement : laisser reposer la crème dans un récipient plongé dans un bac de glace, ou étaler votre crème dans un plat « plat » avant de mettre au frais.

Faites cuire le sucre et l'eau à 121°C. Monter les jaunes au ruban puis ajouter progressivement le sucre cuit. Incorporer le beurre en petit morceau au bout de  5 min. Monter l'ensemble au batteur jusqu'à reroidissement.
Réserver.

Astuces et recommandation : 

Utiliser le beurre à température (dit : pommade).

A la fin de la préparation, utiliser le reste de la crème au beurre pour une petite décoration.

Passer la crème au beurre au micro-onde de façon à avoir une texture pommade (si réservée préalablement au froid).

Lisser la crème pâtissière au batteur et incorporer la crème au beurre pommade. Monter l'ensemble.

La crème doit être lisse et homogène.

Recommandation : Ne pas trop monter la crème légère, au risque qu’elle ne « retombe »

Porter à ébullition l'eau et le sucre, faire refroidir, ajouter le kirsch.
Réserver.

Mettre une bande de rodoïde à l'intérieur du cercle inox.

Couper les fraises en 2 et disposer à l'intérieur du cercle.

Détailler deux disques de 18 cm de diamètre de biscuit Joconde et les imbiber de sirop kirsch. Poser un premier disque dans le cercle et garnir de crème mousseline à l'aide d'une poche et d'une douille.

Dresser les fraises fraiches et ajouter de nouveau une couche de crème mousseline, puis le 2eme disque de biscuit.

Terminer d'une fine couche de crème mousseline.

Réserver au frais 10/15 minutes.

Lisser avec une fine couche de crème au beurre.

Passer l'ensemble au frigo pendant 1h minimum.

Astuces et recommandation :

Effectuer votre montage directement dans le plat de présentation.

Pour dorer l’ensemble de la pâte d’amande, effectuer des petites rotations lors de l’utilisation de chalumeau.