Lingot chocolat noisette
Lingot chocolat noisette
Dessert
Difficile6
Cette recette prévoit un temps de congélation
Ingrédients
Biscuit noisettes
- 225g de blancs d’œufs
- 75g de sucre semoule
- 175g de poudre de noisette
- 175g de sucre glace
- 30g de sucre
Crémeux chocolat
- 250g de crème fleurette
- 250g de chocolat noir
- 75g de praliné
- 500g de crème montée
- 4g de gélatine
Praliné feuilletine
- 60g de chocolat au lait
- 207g de praliné
- 140g de praliné feuillantine
Glaçage cacao
- 240g d'eau
- 360g de sucre semoule
- 120g de cacao en poudre
- 16g de gélatine en feuille
- 250g de crème fleurette
1
Préparation du biscuit
Mélanger les produits secs ensemble, monter les blancs d’œufs avec le sucre semoule et mélanger délicatement les 2 appareils. Plaquer, parsemer dessus de noisettes concassées et cuire à 200°C puis à 180°C.
2
Préparation du crémeux chocolat
Faire chauffer la crème, ajouter la gélatine puis verser sur le chocolat, continué avec le praliné. Dès que le mélange est lisse et a atteint 35°C mélanger avec la crème montée mousseuse.
3
Préparation du praliné feuilletine
Fondre le chocolat au lait et ajouter le praliné, continuer avec le pailleté. Etaler à 3 mn, laisser prendre et tailler de la forme choisie.
4
Préparation du glaçage cacao
Faire bouillir l’eau et le sucre, ajouter le cacao, puis la gélatine et finir avec la crème tiède. Passer au chinois et réserver au froid
5
Montage et dressage
Dans un moule rectangulaire, déposé au fond le biscuit noisette recouvert de feuillantine. Ajouter le crémeux chocolat puis lisser à hauteur. Congeler.
Une fois bien pris, décercler puis glacer les lingots avec le glaçage.
Les gestes techniques
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Notre sommelier Meilleur Ouvrier de France a sélectionné : un Banyuls
Le chocolat apprécie les vins rouges ensoleillé comme les Languedoc – la Clape mais aussi les vins doux comme un Banyuls.
