Maxime de pomme de terre au saumon fumé et poutargue
Maxime de pomme de terre au saumon fumé et poutargue
Par Franck Graux
Plat
Moyen8
Ingrédients
- 150g de beurre demi-sel
- 12 à 16 pommes de terre moyenne à frite (ditta, agria ou monalisa)
- 1 botte d'aneth
- 40cl de crème liquide
- 100g poutargue en copeaux
- 8 à 16 tranches de saumon fumé de 120g à 140g
- sel
1
Préparation de la maxime de pommes de terre
Préchauffer le four à 200°C (th6-7).
Faire fondre le beurre. Poser une feuille de papier sulfurisé sur une plaque du four et la badigeonner généreusement avec une partie du beurre fondu à l'aide d'un pinceau.
Eplucher et laver les pommes de terre, puis émincer les très finement.
Les disposer en rosace sur la plaque du four en les faisant se chevaucher à moitié d'une tranche sur l'autre. Répéter l'opération 8 fois en tout, puis arroser les rosaces de beurre fondu. Saler légèrement, enfourner 10 min.
2
Préparation de la crème
Laver et hacher l'aneth en réservant 8 petits bouquets pour le décor. Verser la crème dans un saladier bien froid, puis la monter au fouet en la tenant légère en consistance. Ajouter l'aneth haché et la moitié des copeaux de poutargue. Saler légèrement.
3
Finitions et dressage
Dans des grandes assiettes froides, disposer le saumon. Réchauffer les rosaces de pommes de terre 1 à 2 min dans le four chaud.
Pendant ce temps, avec 2 grandes cuillères, faire 8 quenelles de crème fouettée et les dresser chacune dans les assiettes. Disposer le reste de copaux de poutargue et les bouquets d'aneth sur les quenelles.
Sortir les rosaces du four et les disposer délicatement en leur donnant de la hauteur. Servir aussitôt.
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Notre sommelier Meilleur Ouvrier de France a sélectionné : Un Pouilly Fuissé ou un Saint Aubin
Le coté grillé de la pomme de terre et arômes fumés du saumon apprécient tous deux les vins élevés en futs de chênes comme les beaux Chardonnay de bourgogne de Pouilly Fuissé ou de Saint Aubin.
