Effilochés de Saint-Pierre sur un risotto de quinoas verts et cèpes du Pays
Effilochés de Saint-Pierre sur un risotto de quinoas verts et cèpes du Pays

Effilochés de Saint-Pierre sur un risotto de quinoas verts et cèpes du Pays

Découvrez la recette du chef Jean-Yves Schillinger du restaurant JY'S : Effilochés de Saint-Pierre sur un risotto de quinoas verts et cèpes du Pays
Jean-Yves Schillinger

Une cuisine fusion qui s'égaye de créations audacieuses et de plats revisités avec modernité et pertinence.

Plat
MoyenMoyenMoyen
4

Ingrédients

  • 120g de quinoas
  • 1 cuillère à soupe de chlorophylle (facultatif)
  • 100g de beurre
  • 30g de parmesan
  • 200g de cèpes
  • 4 fleurs de capucines (facultatif)
  • 20g d'échalote
  • 10cl d'huile d'olive
  • 30cl de bouillon de poule
  • sel & poivre
Sauce
1

Cuisson des Saint-Pierre

Poêler les filets de Saint-Pierre à l’huile d’olive. Après cuisson, les tailler en fines aiguillettes.

Cuisson des Saint-Pierre
2

Préparation et cuisson des cèpes

Nettoyer les cèpes, les assaisonner puis les faire revenir tout simplement au beurre.

Préparation et cuisson des cèpes
3

Cuisson du risotto

Ciseler les échalotes. Pour le risotto, faire revenir dans un peu de beurre, les échalotes ciselées puis les graines de quinoas. Mouiller au bouillon de poule et laisser cuire jusqu’à le liquide soit absorber. Terminer avec une cuillère de chlorophylle d’herbes (facultatif), le parmesan et le beurre. Rectifier l’assaisonnement .

Cuisson du risotto
4

Préparation de la sauce

Faire un léger caramel blond que l’on déglace au jus d’orange et au vinaigre. Rajouter la demi-glace et laisser réduire jusqu’à obtenir une belle consistance puis monter au beurre.

Préparation de la sauce
5

Dressage

Dresser au fond d’un cercle le risotto de quinoas verts, disposer joliment les aiguillettes de Saint-Pierre, les cèpes et la fleur de Capucine. Terminer avec un cordon de sauce. 

Dressage
Notre sommelier
Le conseil de
notre sommelier

Notre sommelier Meilleur Ouvrier de France a sélectionné : un Chablis grand cru ou un Savennières

Ce plat de poisson noble nécessite un vin blanc sec racé et de grand caractère comme un Chablis grand cru ou un Savennières à base du cépage Chenin.