Recette de légumes verts du jardin et fleurs de capucine

Méli-mélo de légumes verts du jardin et fleurs de capucine

Dégustez une recette végétale de petits légumes verts du jardin décorés de fleurs de capucine et fleurs de courgette, pour une création autant esthétique que savoureuse.

Par Mauro Colagreco

Argentin, d’origine italienne, arrivé en France en 2001 sans maîtriser la langue de Molière, Mauro Colagreco s’est imposé parmi les chefs les plus prometteurs quelques mois à peine après son installation à Menton en 2006.

Entrée

Moyen

20 min

2016-11-18

Ingrédients

Pour les légumes

100 gr de févette écossée
100 gr de petits pois écossés
80 gr de courgette trompette ou classique
80 gr de pois mange-tout
4 oignons grelot
10 gr de beurre
Sel

Pour la purée de roquette

200 gr de roquette
10 ml d’huile d’olive

Pour le bouillon végétal

½ bulbe de fenouil
1 navet
200 gr de cosses de petits pois
1 oignon blanc
Huile d’olive
10 gr de Kuzu (ou maizena)

Pour les finitions

Copeaux de parmesan
Feuilles et fleurs de capucines (facultatif)
Pousses et fleurs de courgettes (facultatif)

Préparation de la purée de roquette

Blanchir la roquette dans une eau salée pendant 3 minutes et refroidir rapidement dans une eau glacée. Mixer au blinder avec un peu d’eau pour obtenir une purée bien lisse et terminer avec un trait d’huile d’olive, assaisonner.

Préparation du bouillon végétal

Émincer le fenouil et l’oignon, tailler le navet en brunoise et suer sans coloration le tout à l’huile dans une casserole.

Préparation du bouillon végétal

Couvrir à hauteur avec de l’eau et en fin de cuisson ajouter les cosses de petit pois assaisonner et passer au chinois. Lier le bouillon avec le kuzu.

Préparation du méli-mélo

Écosser les févettes et les petits pois, émincer les courgettes trompette et l’oignon grelot, tailler en deux les pois mange-tout.

Préparation du méli-mélo

Glacer les légumes en commençant dans l’ordre par les grelots, les pois mange-tout, les courgettes, les petits pois et les févettes.

Dressage

Déposer la purée de roquette au fond d’une assiette creuse. Dresser les légumes, parsemer avec trois copeaux de parmesan, les fleurs et les feuilles de capucine et de courgette. Assaisonner de fleur de sel. Dresser le bouillon végétal en saucière.