Miettes de pommes de terre
Miettes de pommes de terre

Miettes de pommes de terre

Découvrez la recette du chef Jean-Pierre Vigato du restaurant APICIUS : Miettes de pommes de terre
Jean-Pierre Vigato

Un chef moderne, d’aujourd’hui, qui recherche la mâche, le croquant, le jus de viande gras, les textures et parfums qui enrobent les chairs bien présentes, le rêve des gourmands !

Entrée
MoyenMoyenMoyen
4

Ingrédients

Pour les pommes de terre
Pour la sauce
  • 2 cuillères à soupe de crème fraîche
  • 1 cuillère à soupe de mayonnaise (facultatif)
  • le jus d'un citron
  • 1 pincée de piment de Cayenne
  • Quelques gouttes de jus d'huîtres
1

Préparation des pommes de terre

Faire cuire les pommes de terre non pelées à l'eau salée pendant environ 20 minutes (jusqu'à ce qu'une lame les traverse aisément). Egoutter, éplucher puis les écraser grossièrement à la fourchette. Mélanger avec le beurre et la ciboulette finement ciselée. Saler et poivrer.

Préparation des pommes de terre
2

Préparation de la sauce

Si vous le désirez, détendez la crème fraîche avec la mayonnaise, Mélanger dans un bol avec le reste des ingrédients.

Préparation de la sauce
3

Dressage

A l'aide d'un emporte-pièce rond assez haut (une dizaine de cm), mouler la préparation de pomme de terre aux trois quarts de la hauteur et compléter avec le caviar.

Dressage
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Finitions et dégustation

Déposer une charlotte pomme de terre-caviar au centre de chaque assiette. Entourer d'un filet de sauce et décorer de tiges de ciboulette.

Finitions et dégustation
Notre sommelier
Le conseil de
notre sommelier

Notre sommelier Meilleur Ouvrier de France a sélectionné : un Chablis ou un Grand Cru

Un plat somptueux aux notes iodées qui demandera un vin blanc sec et vif comme un Chablis 1er cru ou Grand Cru